Foto IACrocantes de Ricota
Pequenos biscoitos crocantes de massa fina com ricota, fritos e polvilhados com açúcar em pó.
As etiquetas são calculadas automaticamente a partir dos ingredientes e podem estar erradas. Verifique a embalagem se isso for importante para si.
Ingredientes
- 450 g Farinha de trigo
- 400 g Ricota
- 100 g Açúcar
- 1 un. Raspas de limão ou laranja
- 1 c. chá Fermento em pó
- Açúcar em pó a gosto
- Óleo vegetal a gosto, para fritar
Preparação
Numa tigela, coloque a farinha, junte o fermento, o açúcar e as raspas de limão ou laranja, e misture com uma colher de pau.
Junte a ricota e amasse com as mãos até obter uma massa elástica e homogénea.
Embrulhe a massa em película aderente e deixe-a repousar.
Coloque a massa numa superfície levemente polvilhada com farinha e estenda com um rolo até ficar muito fina.
Corte a massa em rectângulos com uma faca ou roda de pasteleiro. Faça um corte no centro.
Deite numa frigideira óleo vegetal suficiente e aqueça até 170 graus.
Frite os crocantes em pequenas quantidades de 2-3 peças, até ficarem dourados.
Retire os crocantes prontos com uma pinça e coloque-os num prato forrado com papel absorvente.
Antes de servir, polvilhe os crocantes generosamente com açúcar em pó.
Se preferir assar no forno, disponha-os num tabuleiro com papel vegetal e asse a 180 graus durante cerca de 20 minutos.
20 min
O que foi alterado
Substituímos Óleo vegetal por ser mais comum nas cozinhas locais para fritar.
Isto é massa frita, no fundo — mas uma massa que não leva ovo nem gordura na amassadura, porque quem dá a gordura é a ricota. É esse o truque destes crocantes: a ricota entra na massa como entraria a manteiga ou o ovo noutras receitas, dando maciez sem pesar, e deixando a massa esticar fininha sem rasgar. Por isso é bolo seco, estaladiço, quase uma bolacha frita — nada a ver com as filhoses ou os sonhos que já conhece, que são fofos por dentro.
O resultado depende de três coisas: a massa ter descansado o suficiente para relaxar o glúten (senão encolhe quando a estica e não fica fina), a massa estar mesmo fina quando a corta (se ficar grossa, frita por fora e fica crua por dentro, ou então queima antes de cozer ao centro), e o óleo estar na temperatura certa — nem a mais, que escurece por fora e deixa o interior mole, nem a menos, que a massa embebe óleo como uma esponja e fica pesada e enjoativa em vez de leve e estaladiça.
O corte no meio de cada rectângulo não é enfeite: é o que deixa o vapor sair por dentro em vez de inchar a massa de forma irregular, e é também o que dá aquele ar tradicional de laço ou borboleta que estes doces costumam ter em várias cozinhas do Mediterrâneo e dos Balcãs — mais prática de cozinheira do que símbolo.
Há quem diga que para fritar bem basta "lume médio-alto" e intuição. Não é verdade, ou pelo menos não chega: sem termómetro, o sinal a olhar é um pedacinho de massa atirado ao óleo — se sobe borbulhando logo à superfície e começa a dourar em poucos segundos, está no ponto; se afunda e demora, está frio ainda.
A farinha é a estrutura, sem segredo: farinha comum de trigo, a mesma do pão de todos os dias, serve perfeitamente. Não precisa de farinha fina de bolos nem de nada especial — o glúten que ela desenvolve é precisamente o que permite esticar a massa fininha sem que se desfaça, e é também a razão por que a massa tem de descansar depois de amassada: o glúten relaxa, e só assim o rolo a estica sem ela encolher de volta como um elástico.
A ricota é o ingrediente que muda tudo. Faz o papel que noutras massas fazem a manteiga, o ovo ou o iogurte: dá humidade e uma certa gordura que amacia, sem molhar demais a massa nem a tornar elástica como fica com água. Se não tiver ricota portuguesa (requeijão também serve, ou mesmo queijo fresco escorrido e esborrachado com um garfo), o critério é esse: um queijo fresco, cremoso, sem sal a mais, que se desfaça facilmente e não solte muito soro — se soltar água a mais, a massa fica mole e precisa de mais farinha para compensar, o que depois a torna mais dura a fritar.
O açúcar na massa é pouco, cem gramas para quatro centenas e meia de farinha — é só para adoçar ligeiramente a base, porque o doce verdadeiro vem depois, do açúcar em pó polvilhado no fim. Não tente poupar esse passo final: sem ele, o crocante fica quase insípido, porque a massa em si é discreta de propósito.
As raspas de limão ou laranja são o aroma, não o sabor dominante — por isso raspas, não sumo: o sumo traria água e acidez a mais, estragando a textura da massa. Use a casca só da parte colorida, sem chegar ao branco, que é amargo.
O fermento em pó é pequeno em quantidade porque a função dele aqui não é fazer crescer um bolo — é dar uma leveza mínima à massa frita, uma porosidade que evita que fique dura como bolacha de cão. Não é fermento de padeiro, não precisa de tempo de levedura; activa-se com o calor do forno ou do óleo.
Sobre fritar versus assar: são duas receitas diferentes com a mesma massa, e sabê-lo evita uma desilusão. Fritos, os crocantes ficam efectivamente crocantes por fora e tenros por dentro, com aquele brilho de quem passou por óleo. Assados a 180 graus — e num forno doméstico isso quer dizer o forno já bem quente antes de lá meter o tabuleiro, não a aquecer ao mesmo tempo — ficam mais secos, mais parecidos com uma bolacha fina, sem a oleosidade mas também sem aquela crosta tão estaladiça. Nenhuma das duas é a "verdadeira": é escolha de quem cozinha, e de quanto óleo quer à mesa naquele dia.