Zdjęcie AIChrupiące ricottowe chrusty
Chrupiące smażone ciasteczka z ricottą, posypane cukrem pudrem.
Etykiety są ustalane automatycznie na podstawie składników i mogą być błędne. Sprawdź opakowanie, jeśli to dla Ciebie istotne.
Składniki
- 450 g Mąka
- 400 g Ricotta
- 100 g Cukier
- 1 szt. Starta skórka z cytryny lub pomarańczy
- 1 łyżeczka Proszek do pieczenia
- Cukier puder do smaku
- Olej roślinny do smażenia
Kroki
Do miski wsyp mąkę, dodaj proszek do pieczenia, cukier i startą skórkę z cytryny lub pomarańczy, wymieszaj drewnianą łyżką.
Dodaj ricottę i wyrabiaj ciasto rękami, aż stanie się elastyczne i jednolite.
Zawiń ciasto w folię spożywczą i odstaw, aby odpoczęło.
Wyłóż ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię i rozwałkuj wałkiem na bardzo cienki płat.
Potnij płat na prostokąty nożem lub radełkiem do ravioli. Zrób nacięcie na środku.
Wlej na patelnię odpowiednią ilość oleju roślinnego i rozgrzej go do 170 stopni.
Smaż chrusty po 2-3 sztuki naraz, aż nabiorą złocistego koloru.
Gotowe chrusty wyłóż szczypcami na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym.
Przed podaniem obficie posyp chrusty cukrem pudrem.
Jeśli chcesz upiec je w piekarniku, rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w temperaturze 180 stopni przez około 20 minut.
20 min
Co zostało zmienione
Zastąpiono Olej roślinny olejem roślinnym, który jest standardowym tłuszczem do smażenia w polskich kuchniach.
Chrusty z ricottą to oszukana wersja klasycznych chrustów na żółtkach i spirytusie. Zamiast miękczyć ciasto alkoholem i tłuszczem z żółtek, miękczysz je serem. Ricotta wnosi wodę związaną z białkiem, więc ciasto jest elastyczne bez dodatkowego tłuszczu, a mączny szkielet ma się o co oprzeć, żeby nie stwardnieć po usmażeniu.
Powodzenie wisi na trzech rzeczach: ile wody zostanie w cieście, jak cienko je rozwałkujesz i w jakiej temperaturze wrzucisz do oleju. Za gruba warstwa usmaży się na zewnątrz, a w środku zostanie surowa i gumowata — bo gorący olej nie zdąży wygotować wody z wnętrza, zanim skórka się przypali. Nacięcie na środku to nie ozdoba, tylko komin — przez tę szczelinę para ucieka i ciasto się nie wybrzusza w losowym miejscu, tylko rośnie tam, gdzie chcesz.
Odpoczynek ciasta w folii to nie kaprys, tylko fizyka glutenu. Świeżo wyrobione ciasto jest napięte i wraca do kształtu po rozwałkowaniu — będziesz je wałkować w nieskończoność i nigdy nie zrobi się cienkie. Po odpoczynku sieć glutenowa się rozluźnia i ciasto samo "zostaje" tam, gdzie je rozciągniesz. Cierpliwość jest tu składnikiem dosłownie — bez niej robisz grubsze, twardsze chrusty, nie delikatniejsze.
Mąka daje szkielet — gluten, który po usmażeniu zamienia się w te charakterystyczne pęcherzyki i łuski. Zwykła pszenna uniwersalna wystarczy, nie szukaj niczego specjalnego. Ricotta zastępuje tu żółtka i tłuszcz z klasycznego przepisu — to ser twarogopodobny, wilgotny, bez kwaskowatości jogurtu. Jeśli nie masz ricotty, szukasz czegoś równie wilgotnego i łagodnego: przetartego twarogu półtłustego sprawdzi się lepiej niż serek wiejski, bo ten drugi ma grudki, które trzeba będzie przetrzeć przez sito, inaczej w cieście zostaną twarde kuleczki.
Proszek do pieczenia w smażonym cieście działa inaczej niż w pieczonym. Nie chodzi o wysoki wyrost, tylko o drobne pęcherzyki, które rozsadzają warstwy ciasta od środka, gdy trafiają w gorący olej — stąd ta charakterystyczna, nierówna, pofałdowana powierzchnia chrusta, a nie gładka jak u makaronu. Bez proszku dostaniesz twarde, płaskie paski — smaczne, ale to już inna historia.
Skórka z cytryny lub pomarańczy to zapach, nie smak — w gorącym oleju i tak nic kwaśnego nie poczujesz, liczy się tylko olejek eteryczny, który uwalnia się od ciepła. Jeśli nie masz świeżej skórki, odrobina ekstraktu cytrynowego zrobi to samo, tylko mniej subtelnie. Pomijasz spokojnie, jeśli nie lubisz — to dodatek, nie fundament.
Temperatura 170 stopni to punkt równowagi: na tyle gorąco, żeby ciasto od razu zaczęło pracować i nie nasiąkało olejem, ale nie tak gorąco, żeby się paliło, zanim środek dojdzie. W domowej kuchni rzadko kto ma termometr do oleju pod ręką — patrz więc na reakcję: wrzucony kawałek ciasta powinien od razu zacząć skwierczeć i pójść bąbelkami, bez dymu i bez leniwego, cichego pogrążania się. Jeśli olej dymi, zdejmij go na chwilę z ognia — dymiący olej to już rozkład tłuszczu, nie tylko spalony smak, ale i gorycz.
Gotowość chrusta widzisz kolorem, nie zegarkiem — przechodzi z bladożółtego w złoty, równomiernie, z obu stron, bo smażysz po kilka sztuk naraz właśnie po to, żeby mieć kontrolę nad każdym kawałkiem, a nie zgadywać, który już jest gotowy w tłumie. Zbyt ciemny kolor to gorycz z przypalonego cukru na powierzchni — cukier w cieście karmelizuje się szybciej niż sama mąka się dopieka.
Wariant piekarnikowy z kroku dziesiątego to zupełnie inna potrawa pod względem struktury — bez zanurzenia w tłuszczu nie dostaniesz tych bąbli i chrupkości, które biorą się z gwałtownego odparowania wilgoci w gorącym oleju. W piekarniku dostajesz coś bliższego kruchemu ciasteczku niż chrustowi, i to też jest w porządku, tylko nie oczekuj identycznego efektu — temperatura 180 stopni w suchym powietrzu piekarnika działa wolniej i równiej, bez tego szoku, jaki daje olej.
Mit, który trzeba tu obalić: niektórzy mówią, że chrusty muszą leżeć w occie albo spirytusie, żeby były chrupiące. Nie — to działało w klasycznej wersji na żółtkach, bo alkohol odparowuje szybciej niż woda i nie daje się wchłonąć glutenowi, więc ciasto mniej pęcznieje i mniej chłonie oleju. Tutaj tej roli nie potrzebujesz, bo ricotta i tak nie daje ciastu aż tyle wody, żeby trzeba było je dodatkowo "osuszać" alkoholem.
Sześć porcji liczonych na 450 g mąki i 400 g ricotty to ilość na porządną miskę chrustów — w sam raz na popołudniowy poczęstunek do herbaty dla rodziny, nie na jednoosobową przekąskę. Cukier puder sypiesz dopiero po usmażeniu i ostudzeniu choć trochę, bo na gorącym chruście cukier się rozpuszcza i robi lepką, mokrą powłokę zamiast pięknej białej warstwy.