Photo IABugnes à la ricotta
Des bugnes frites à la pâte fine à la ricotta, saupoudrées de sucre glace.
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Ingrédients
- 450 g Farine
- 400 g Ricotta
- 100 g Sucre
- 1 pièces Zeste de citron ou d'orange
- 1 c. à café Levure chimique
- Sucre glace à votre goût
- Huile de tournesol à votre goût
Étapes
Dans un saladier, versez la farine, ajoutez la levure chimique, le sucre et le zeste de citron ou d'orange, puis mélangez avec une cuillère en bois.
Ajoutez la ricotta et pétrissez la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et homogène.
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer.
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et étalez-la au rouleau en une abaisse très fine.
Découpez l'abaisse en rectangles au couteau ou à la roulette dentelée. Faites une incision au centre.
Versez dans une poêle suffisamment d'huile de tournesol et faites-la chauffer à 170 degrés.
Faites frire les bugnes par 2 ou 3 à la fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Déposez les bugnes cuites à l'aide de pinces sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Avant de servir, saupoudrez généreusement les bugnes de sucre glace.
Si vous préférez les cuire au four, disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire à 180 degrés pendant environ 20 minutes.
20 min
Ce qui a été modifié
L'huile de friture a été remplacée Huile de tournesol par une huile plus courante dans les cuisines locales.
Une bugne, c'est une pâte frite qui doit faire deux choses contradictoires en même temps : rester tendre dedans et devenir croustillante dehors. Ici la ricotta fait tout le travail. Pas d'œuf, pas de beurre, pas de lait : juste de la farine et du fromage frais qui apporte son eau et son gras en une seule fois. C'est une pâte paresseuse, au sens noble du terme — elle se fait avec ce qu'on a sous la main un dimanche, sans sortir le fouet ni le batteur.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'épaisseur de l'abaisse et la température de l'huile, et les deux sont liées. Une pâte trop épaisse cuit en surface avant que l'intérieur ait eu le temps de chauffer : résultat, une bugne blonde dehors et crue dedans, collante sous la dent. On l'étale donc vraiment fin, presque transparente — l'épaisseur d'une feuille de papier à lettres, pas d'un carton. À cette finesse, la friture a le temps de tout cuire avant de brûler la surface.
L'incision au centre n'est pas décorative. Elle sert à ce que l'huile traverse la pâte au lieu de simplement border le rectangle : la bugne gonfle par cette fente, cuit plus vite et plus régulièrement, et prend cette allure de nœud ou de ruban qu'on lui connaît. Sans elle, on a un rectangle plat qui boit l'huile par les bords sans jamais vraiment cuire au milieu.
La farine : rien de spécial à chercher, une farine à pâtisserie classique fait l'affaire. Ce qui compte, c'est de ne pas trop pétrir une fois la ricotta ajoutée — on pétrit jusqu'à ce que la pâte soit homogène et élastique, pas plus. Trop de pétrissage développe le gluten, et une pâte à bugnes trop élastique résiste au rouleau, se rétracte sans cesse, et frite plus dure. C'est le même mécanisme qu'avec une pâte à tarte : on la travaille le moins possible pour qu'elle reste courte.
La ricotta doit être bien égouttée, pas liquide. Une ricotta trop humide détrempe la pâte et oblige à rajouter de la farine pour compenser, ce qui alourdit tout l'équilibre. Si on n'a pas de ricotta sous la main, le critère est simple : un fromage frais, peu salé, à texture de grains fins écrasés, pauvre en liquide libre. Un fromage blanc bien égoutté ou une faisselle pressée dans un linge peuvent faire le travail, à condition d'enlever le petit-lait en excès.
Le zeste : citron ou orange, peu importe lequel, le rôle est le même — parfumer sans sucrer, et couper le côté un peu plat du fromage frais cuit. On le prélève fin, sans le blanc amer en dessous, à la râpe ou au zesteur. Une pointe de vanille ferait le même office si on n'a ni l'un ni l'autre sous la main.
Le sucre dans la pâte est minime — 100 g pour 450 g de farine, c'est peu. Normal : la vraie dose de sucre arrive à la fin, en glace, une fois la bugne frite. Sucrer trop la pâte avant cuisson fait colorer l'huile plus vite et brunir la bugne avant qu'elle soit cuite à cœur — encore ce problème de timing entre surface et intérieur.
Sur une plaque domestique, la friture dans une poêle demande de surveiller l'huile sans thermomètre si on n'en a pas : à 170°C environ, un petit morceau de pâte jeté dedans remonte aussitôt en grésillant fort, sans fumer. Si l'huile fume, elle est trop chaude et noircira l'extérieur avant cuisson complète ; si le morceau coule sans grésiller, elle est encore froide. On frite peu de bugnes à la fois — 2 ou 3 — parce qu'en mettre plus fait chuter la température de l'huile d'un coup, et toute la pâte suivante cuit alors dans une huile tiède, donc grasse et molle au lieu de croustillante.
La cuisson au four, en alternative, chauffe à 180°C environ vingt minutes, mais c'est un compromis : on perd le croustillant franc de la friture, on gagne en légèreté. Le repère reste le même qu'à la poêle — une couleur dorée, pas pâle, pas brune. La patience, ici, est un ingrédient à part entière : celle du temps de repos de la pâte avant de l'étaler, et celle de laisser l'huile reprendre sa température entre deux fournées. Vouloir aller vite est la cause la plus fréquente de bugnes ratées, bien avant un défaut de recette.