Foto AIChiacchiere alla ricotta
Dolcetti fritti di pasta e ricotta, croccanti fuori e morbidi dentro, da spolverare con zucchero a velo.
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Ingredienti
- 450 g Farina
- 400 g Ricotta
- 100 g Zucchero
- 1 pz Scorza di limone o d'arancia
- 1 cucchiaino Lievito per dolci
- Zucchero a velo a piacere
- Olio d'oliva a piacere, per friggere
Procedimento
In una ciotola versate la farina, aggiungete il lievito, lo zucchero e la scorza di limone o d'arancia, e mescolate con un cucchiaio di legno.
5 minAggiungete la ricotta e impastate con le mani finché l'impasto non diventa elastico e omogeneo.
10 minAvvolgete l'impasto nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare.
15 minStendete l'impasto su una superficie leggermente infarinata e appiattitelo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto sottile.
10 minTagliate la sfoglia a rettangoli con un coltello o una rotella dentellata per ravioli. Praticate un'incisione al centro.
10 minVersate in una padella abbastanza olio d'oliva e scaldatelo a 170 gradi.
5 minFriggete le chiacchiere 2-3 pezzi alla volta, finché non diventano dorate.
15 minScolate le chiacchiere pronte con le pinze su un piatto coperto di carta assorbente.
2 minPrima di servire, cospargete generosamente le chiacchiere con zucchero a velo.
2 minSe preferite cuocerle al forno, disponetele su una teglia con carta forno e cuocete a 180 gradi per circa 20 minuti.
20 min
Cosa è stato modificato
Per friggere è stato usato Olio d'oliva, più comune nelle cucine italiane.
Le chiacchiere sono frittelle di carnevale, ma qui l'impasto non è quello classico a base di uova e vino: è un impasto alla ricotta, più morbido, più umido, che frigge diverso e va trattato diverso. La riuscita sta tutta in due cose: quanto sottile tiri la sfoglia e a che temperatura è l'olio quando ci butti dentro il primo pezzo.
La ricotta porta acqua nell'impasto. Questo vuol dire che non devi stendere la sfoglia come faresti con un impasto secco: deve diventare quasi trasparente, al punto che se ci metti sotto una mano ne vedi l'ombra. Se la lasci più spessa di una moneta, l'olio bollente cuoce l'esterno in fretta ma dentro resta pastoso, crudo di fatto — non è un difetto della ricetta, è la fisica del calore che non ha tempo di entrare.
L'incisione al centro non è decorazione: è una valvola. L'umidità della ricotta, scaldandosi, genera vapore, e quel taglio gli dà una via d'uscita pulita invece di far gonfiare la sfoglia a bolle irregolari o farla aprire a caso ai lati.
C'è chi dice che il lievito per dolci in un impasto fritto sia inutile, che "friggendo gonfia comunque". No, perché qui il gonfiore non viene dal vapore dell'acqua libera come in una pasta normale: la ricotta trattiene l'umidità in modo diverso, più legato, e senza un aiuto chimico la sfoglia resta piatta e un po' gommosa invece che leggera e a bolle.
La temperatura dell'olio è il punto su cui si vince o si perde tutto. Centosettanta gradi è il segnale giusto: se non hai un termometro, butta un pezzetto di impasto di scarto e guarda — deve salire in superficie circondato da bollicine fitte e piccole, senza stare fermo sul fondo (olio freddo, la sfoglia si impregna e resta molle) e senza scurirsi in pochi secondi (olio troppo caldo, fuori brucia e dentro è crudo). Su un piano cottura di casa l'olio perde calore ogni volta che immergi i pezzi: per questo si frigge pochi alla volta, due o tre, mai di più, altrimanti la temperatura scende e non risale in tempo prima del pezzo successivo.
La farina è la struttura: usa una farina normale da pane o da dolci, niente di particolare. Se l'impasto in cottura si straccia o fa buchi appena lo stendi, è segno che hai lavorato poco l'impasto al punto 2 — l'elasticità non è un capriccio estetico, è quello che tiene insieme la sfoglia mentre friggi.
La ricotta va scelta asciutta, non quella vaccina molto liquida da supermercato con tanto siero: se è acquosa, l'impasto fatica a diventare omogeneo e ne risente la stesura. Se hai solo ricotta molto bagnata, scolala un'oretta in un colino prima di usarla — è un criterio, non serve correre a comprarne un'altra marca.
Lo zucchero nell'impasto è poco, cento grammi su quattrocentocinquanta di farina: la dolcezza vera arriva dopo, con lo zucchero a velo finale. Questo perché un impasto troppo dolce si scurisce troppo in fretta nell'olio caldo, prima ancora di essere cotto dentro — un difetto che si vede, bordi quasi bruciati e cuore pallido.
La scorza di limone o arancia è aromatica, non essenziale alla struttura: se non ne hai, va bene anche ometterla, l'impasto tiene lo stesso, perde solo un profumo.
Chi non vuole friggere può passare al forno a centottanta gradi: viene più asciutto, meno dorato a bolle, un dolce onesto ma diverso — non è una scorciatoia uguale, è un'altra consistenza, e va accettata come tale.
Il riposo di quindici minuti non è un capriccio: la farina ha bisogno di quel tempo per assorbire bene l'umidità della ricotta, altrimenti stendere la sfoglia è una lotta e si ritira appena la lasci. Qui la pazienza è ingrediente al pari della farina: chi salta il riposo stende un impasto nervoso che torna sempre più corto di quanto l'hai tirato.
Non ho mai fritto queste chiacchiere alla ricotta di persona in questa versione specifica, quindi sui tempi di doratura mi fido del segnale che chiede la ricetta — il colore dorato — più che su un minutaggio esatto, perché cambia con la sfoglia, con l'olio, con la padella che usi.