TekoälykuvaRikottarapeat
Rapeita, ohuita leivonnaisia, joiden taikinaan sekoitetaan rikottaa ja sitruunankuorta.
Merkinnät on päätelty automaattisesti ainesosista ja ne voivat olla virheellisiä. Tarkista pakkausmerkinnät, jos asialla on sinulle merkitystä.
Ainekset
- 450 g Vehnäjauho
- 400 g Rikotta
- 100 g Sokeri
- 1 kpl Sitruunan- tai appelsiininkuori
- 1 tl Leivinjauhe
- Tomusokeri maun mukaan
- Kasviöljy maun mukaan, paistamiseen
Valmistus
Kaada kulhoon vehnäjauho, lisää leivinjauhe, sokeri ja sitruunan- tai appelsiininkuori ja sekoita puulusikalla.
Lisää rikotta ja vaivaa taikinaa käsin, kunnes se on joustavaa ja tasaista.
Kääri taikina elintarvikekelmuun ja anna sen levätä.
Siirrä taikina hieman jauhotetulle alustalle ja kaulitse se hyvin ohueksi levyksi.
Leikkaa levy suorakulmioiksi veitsellä tai ravioleikkurilla. Tee viilto keskelle.
Kaada pannuun riittävästi kasviöljyä ja kuumenna se 170 asteeseen.
Paista leivonnaisia 2–3 kerrallaan kullanruskeiksi.
Nosta valmiit herkut pihdeillä talouspaperilla peitetylle lautaselle.
Ripottele leivonnaisten päälle runsaasti tomusokeria ennen tarjoilua.
Jos haluat paistaa uunissa, levitä leivonnaiset leivinpaperilla vuoratulle pellille ja paista 180 asteessa noin 20 minuuttia.
20 min
Mitä muutettiin
Paistamiseen käytettiin Kasviöljy alkuperäisen maapähkinäöljyn sijaan, koska se on helpommin saatavilla paikallisesti.
Rikottarapeat ovat ohueksi kaulittuja, rikotalla ja sitruunankuorella maustettuja taikinalappuja, jotka paistetaan rasvassa kuplien täyttämiksi, kullanruskeiksi kuoriksi ja puuterioidaan tomusokerilla. Koko juttu ratkeaa kahdessa kohdassa: taikinan lepo ja levyn ohuus.
Rikotta ei toimi tässä kosteutena vaan rakenteena. Sen rasva ja hienojakoinen proteiini pehmentävät gluteeniverkkoa niin, että taikinasta tulee joustava mutta ei kumimainen, ja juuri siksi se jaksaa venyä paperinohueksi ilman reikiä. Jos taikina repeää kaulittaessa, se ei ole huono rikotta vaan liian lyhyt lepo: gluteeni ei ole ehtinyt rentoutua. Siksi kelmu ja odotus eivät ole muodollisuus, vaan se hetki jolloin taikina lakkaa vastustamasta.
Keskelle tehty viilto ei ole koriste. Se on venttiili: kuumassa rasvassa taikinan sisällä oleva kosteus muuttuu höyryksi, ja ilman ulospääsyä se joko pullistaa rapean epätasaiseksi tai repii sen auki satunnaisesti. Viilto ohjaa, mistä rapea aukeaa, ja siitä syntyy se tunnistettava, hieman rapsahtava muoto.
Jotkut sanovat, että rasvan lämpötilan voi arvioida leivänpalalla tai sormella. Ei kannata, koska rikottarapea on ohut eikä anna anteeksi: liian kylmä rasva imeytyy taikinaan ja tekee siitä raskaan, liian kuuma polttaa pinnan ennen kuin sisus ehtii kypsyä. 170 astetta on tässä oikea vihje, mutta se, mitä rasvassa oikeasti tapahtuu, näkyy: taikina nousee pintaan muutamassa sekunnissa ja alkaa kuplia reunoiltaan tasaisesti, ei vain yhdestä kohdasta.
Vehnäjauho on tässä rungon antaja: tavallinen leivontajauho riittää hyvin, erikoisempaa ei tarvita, koska rikotta hoitaa pehmeyden. Mitä vähemmän jauhossa on vahvaa gluteenia, sitä helpompi levy on kaulita ohueksi ilman kutistumista.
Rikotan valinnassa ratkaisee kuivuus, ei maku. Hyvä rikotta on melko kuivaa ja rakeista, ei märkää kermaa muistuttavaa massaa – liika neste tekisi taikinasta tahmean ja pakottaisi lisäämään jauhoa, jolloin rapeasta tulisikin sitkeä. Jos rikottaa ei saa, maustamaton tuorejuusto tai raastettu, hieman puristettu kvarkki toimii samalla periaatteella: kuivahko, hienojakoinen, ei vetinen.
Sitruunan- tai appelsiininkuori ei ole makuhöyste vaan vastapaino öljylle paistamisen jälkeen – se tuo raikkauden, joka estää rapean maistumasta pelkältä rasvalta. Vain kuoren uloin, värillinen kerros raastetaan, valkoinen osa jätetään pois, koska se on kitkerä.
Leivinjauhe ei nosta taikinaa paksuksi, se vain kevyttää rakennetta sen verran, että paistettaessa syntyy niitä pieniä kuplia, jotka tekevät pinnasta rapean eikä tiiviin. Liian suuri määrä taas turvottaisi taikinan ja estäisi sitä kaulautumasta ohueksi.
Kasviöljy paistamiseen kannattaa valita mauttomaksi, jotta se ei kilpaile sitruunan kanssa; määrä on aina riittävä määrä, eli niin paljon, että leivonnainen ui vapaasti eikä kosketa pannun pohjaa. Suomalaisessa kotikeittiössä tavallinen liesi pitää lämpötilan vaihtelevana, joten kannattaa paistaa pieniä eriä ja antaa rasvan tasaantua niiden välissä – silloin jokainen erä kullistuu tasaisesti, ei vain ensimmäinen.
Tomusokeri sirotellaan vasta kun rapea on vielä lämmin mutta ei polttava: liian kuumana sokeri sulaa pinnan kosteuteen ja katoaa, liian kylmänä se ei tartu ollenkaan.