Фото від ШІЗапечений цикорій ендивій під сирною скоринкою
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 8 од. Ендивій близько 500 г
- 25 г Пармезан
- 25 г Панірувальні сухарі
- Оливкова олія за смаком
- Сіль за смаком
- Чорний перець за смаком
Кроки
Прибираємо зів'ялі листки цикорію, промиваємо головки у проточній воді і залишаємо стекти
Розрізаємо кожну головку цикорію на чотири частини і викладаємо у форму для запікання з пергаментом
Змішуємо панірувальні сухарі з пармезаном, додаємо перець і сіль
Посипаємо цикорій сумішшю і збризкуємо оливковою олією
Запікаємо страву в духовці при 220 градусах
20 хвВиймаємо з духовки і подаємо гарячим
Ендивій — це той самий цикорій, тільки вирощений без світла, тому він білий і без гіркоти, яку всі бояться. Запікання тут не варить овоч, а висушує з нього зайву вологу, поки сирна скоринка зверху встигає підрум'янитись — ось і вся хитрість цієї страви.
Дехто думає, що ендивій треба спершу відварити чи бланшувати, бо «сирий овоч у духовці не дійде». Ні, не дійде — дійде прекрасно, якщо різати не надто товсто і не шкодувати часу. Чверточки головки за двадцять хвилин при добрій температурі стають м'якими наскрізь, а не тільки зверху підсмаженими.
Вийде чи ні — залежить від одного: чи дасте ви страві просохнути, а не просто нагрітись. Якщо витягнути зарано, в середині лишиться волога гіркувата серцевина, і ви вирішите, що цикорій — не ваше. А це просто недопечено.
220 градусів у звичайній квартирній духовці — це той режим, де верх встигає підсушитись і підрум'янитись, поки низ не встигає підгоріти на деко. Механізм простий: сирно-сухарна суміш зверху втрачає вологу швидше за овоч під нею, тому скоринка утворюється саме там, а не по всій поверхні. Якщо ваша духовка гріє нерівномірно — а домашні зазвичай так і роблять — поставте форму на середній рівень і подивіться на колір за десять хвилин: якщо 
сухарі вже руді, а цикорій ще твердий на вигляд, прикрийте фольгою і доведіть до м'якості знизу.
Двадцять хвилин — це нижня межа, не вирок. Готовність дивіться виделкою: вона повинна входити в чверточку головки легко, без опору, як у варену картоплю. Якщо опір є — овоч ще сирий усередині, і скоринка згори вас обманює.
Пармезан тут не для смаку сиру як такого, а для солоності й тієї запеченої гіркуватості, яку дає підсмажений білок — вона добре в парі з легкою гіркотою самого цикорію. Якщо пармезану нема, беріть будь-який твердий сир, що добре тре на дрібну терку і не плавиться в калюжу — грана падано, пекорино, навіть старий сирний брусок, що засох у холодильнику, піде в діло.
Панірувальні сухарі — це той шар, що не дає сиру розтектися й підгоріти самому, а заразом додає хрумкість, якої в самому овочі нема. Нема сухарів — підсушіть і подрібніть будь-який черствий хліб, навіть не дуже дрібно, аби тільки він не був мокрим.
Оливкова 
олія тут не про смак оливок — беріть будь-яку олію без вираженого власного запаху, якщо оливкової шкода на дрібниці. Її завдання — не дати сухарям висохнути в порошок раніше, ніж сир встигне розплавитись і зчепитись із ними в скоринку.
Головки на чотири частини ріжте вздовж, через корінець — так, щоб листки трималися купи і не розсипались по формі. Якщо розвалиться на окремі листки — не біда, просто частина підгорить швидше за решту, і доведеться стежити пильніше.
Ще від Nora Vasquez
·