Фото від ШІТірамісу з апельсином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 300 г печиво савоярді
- 1 од. апельсиновий сік
- 250 мл Вода
- 60 г Цукор
- 60 мл лікер амаретто
- 500 г Маскарпоне
- 120 г Цукор
- 3 од. Яйця
- 1 од. апельсинова цедра
- Какао-порошок за смаком
Кроки
Вимийте апельсин і зніміть з нього цедру — вона знадобиться для крему.
Вичавіть сік з апельсина і влийте його в невеличку каструлю разом з водою, цукром та лікером амаретто.
Поставте на слабкий вогонь і прогрівайте, помішуючи ложкою, доки цукор повністю не розчиниться.
Зніміть з вогню і дайте просоченню повністю охолонути.
Розділіть яйця на жовтки та білки у дві окремі посудини.
До жовтків додайте цукор і збийте міксером до однорідної пишної маси.
Додайте маскарпоне і перемішайте до гладкого й кремового стану.
Збийте білки у стійку піну і обережно вмішайте їх у крем з маскарпоне.
Обмочуйте печиво савоярді в апельсиновому просоченні й викладіть першим шаром на дно форми.
Покрийте шар печива кремом, розрівняйте і чергуйте шари печива й крему до верху.
Завершіть десерт останнім шаром крему з маскарпоне.
Поставте форму в холодильник щонайменше на 1 годину.
60 хвПеред подачею прикрасьте апельсиновою цедрою і посипте какао-порошком.
Тірамісу — це взагалі-то не десерт, а спосіб врятувати черстве 
печиво. У Венето savoiardi робили сухими навмисно, щоб довше лежали, а потім вигадали, як їх оживити — просоченням. Тут замість кави — апельсиновий сироп з амаретто, і це міняє всю логіку страви: кислинка цитрусу ріже жирність 
маскарпоне так само, як кава ріже солодке, тільки виходить світліше й літніше.
Вийде чи ні — вирішується не в крему, а в мисці з просоченням. Якщо печиво тримати в ньому секунду — лишиться сухий камінь всередині торта. Якщо тримати довго — воно розмокне в кашу і шари попливуть. Савоярді треба обмакнути швидко, з обох боків, щоб сироп встиг просочити тільки верхній шар пористої структури, а серединка лишилась трохи пружною — вона розм'якне вже сама, лежачи під кремом у холодильнику.
Друга точка, де страва або вдається, або ні, — 
білки. Їх треба збити в стійку піну і вмішати в крем акуратно, знизу вгору, а не міксером на повну. Збити міксером — значить вибити все повітря, яке ви щойно туди загнали, і крем замість повітряного вийде важким, як сметана. Тут нема що готувати на вогні, нема що пересмажити — вся робота руками і терпінням, і тому результат чесно залежить тільки від того, наскільки акуратно ви це зробили.
Годину в холодильнику — це мінімум, а не рецепт. За годину крем просто застигне достатньо, щоб тримати форму при розрізанні. А ось смак — 
цедра, амаретто, апельсиновий сироп — по-справжньому одружуються з кремом і печивом годин через шість-вісім, тому якщо є час — поставте на ніч. Торт стане тільки кращим.
Савоярді беріть сухе, тверде, з гладкою скоринкою зверху — воно саме для того й робилося, щоб вбирати рідину, не розвалюючись одразу. Якщо купили м'яке печиво чи звичайний бісквіт — скоротіть час занурення в сироп до мінімуму, інакше воно розповзеться у вас в пальцях ще до того, як потрапить у форму.
Апельсин тут працює подвійно: 
сік іде в сироп, а цедра — у крем і на фінальну присипку. Знімайте цедру тонко, тільки помаранчевий шар, без білої підкладки — вона гірчить, і цю гіркоту потім нічим з крему не виб'єш. Якщо цедра не потрібна одразу — її можна зняти заздалегідь і підсушити, запах нікуди не дінеться.
Амаретто в сиропі — не для градусу, а для мигдальної гіркуватості, яка тримає солодкість апельсина й цукру в рамках, не дає десерту стати приторним. Немає амаретто — візьміть будь-який лікер з мигдальним чи горіховим характером, або обійдіться без нього зовсім і додайте в сироп дрібку ванілі: смак зміниться, але структура десерту не постраждає, бо лікер тут не несе технічної функції, тільки смакову.
Маскарпоне — продукт примхливий тільки на вигляд. Головне — не брати холодний прямо з холодильника: він погано змішується з жовтковою масою, лишається грудками. Дайте йому постояти хвилин двадцять при кімнатній температурі. Якщо маскарпоне немає, можна спробувати густий жирний кримчиз або суміш жирної сметани з вершковим сиром — текстура буде трохи іншою, легшою, зате крем усе одно триматиме форму.
Яйця в цьому рецепті сирі, і тут варто сказати чесно: хтось боїться сальмонели і відмовляється від тірамісу через це. Боязнь не на порожньому місці, але вирішується вона простіше, ніж відмовою від страви — беріть свіжі яйця з перевіреного джерела, а якщо сумніваєтесь — пастеризуйте жовтки на водяній бані, збиваючи з цукром до 70 градусів, поки маса не загусне. Це та сама температура, при якій білок яйця починає зв'язуватись і втрачати сирість, але 
цукор ще не дає йому згорнутися грудками.
Какао насипайте в останню хвилину, перед подачею, а не одразу після збирання торта. Волога з крему піднімається наверх і какао намокає, перетворюючись на темні плями замість рівного сухого шару — і це не брак рецепта, а просто фізика, яку легко обійти, якщо не поспішати на цьому етапі.
Ще від Nora Vasquez
·