Azúcar

Amigo, ven aquí, hablemos del azúcar. Parece simple, ¿verdad? Es solo dulce. Pero el azúcar es un cristal, y ese cristal es el que manda en tu cocina. Cuando lo calientas, no se quema de golpe: primero se funde, luego se dora, luego se carameliza. Ese cambio de color es química pura, pero tú no necesitas fórmulas, necesitas ojos. Mira el color: dorado claro es dulzura con carácter, dorado oscuro es amargor con profundidad. Huele también: el azúcar que se funde va cambiando su aroma, de dulce simple a algo más tostado, casi a nuez.

Para elegirlo, olvida las etiquetas bonitas. Toca el azúcar entre los dedos: debe sentirse seco, suelto, sin grumos. Si se pega a la piel o huele a humedad, ya no sirve para nada delicado.

Algunos dicen que el azúcar moreno es "más sano" que el blanco. ¡No! El azúcar es azúcar, cien gramos son casi cien gramos de carbohidrato puro, no hay vitamina escondida ahí. Esa idea equivocada lleva a un error clásico: la gente cocina con azúcar moreno pensando que reduce el dulzor o las calorías, y termina con postres más pesados, más húmedos, sin entender por qué el resultado cambió.