Azúcar vainillado

El azúcar vainillado es azúcar común que ha convivido con la vainilla el tiempo suficiente para robarle el aroma. Los cristales se impregnan del perfume de la vaina o del extracto, y por eso, cuando lo añades al bizcocho, la cocina entera huele distinto mientras se hornea.

Para elegirlo bien, confía en la nariz, no en los ojos. Acércalo y huele: debe recordar a vainilla, cálida y dulce, nunca a algo plano o químico. Si no huele a nada, no sirve, por mucho que diga "vainillado" en la etiqueta.

Algunos dicen que da igual usarlo o no, que en el horno se pierde todo. ¡No! Deja enfriar el bizcocho, pártelo y acerca la nariz a la miga: ahí sigue, metido en cada agujerito, aunque algo más discreto que antes de entrar al horno. Y si lo usas en una crema sin cocción, acerca la nariz al cuenco: notarás que el perfume se queda más presente, más franco, esperando la cuchara.

Pensar que no aporta nada lleva a muchos cocineros a suprimirlo de la receta o a sustituirlo por azúcar normal, y el resultado es un bizcocho correcto pero sin alma, dulce y nada más.