Chocolate negro

El chocolate negro no es un capricho, es un ingrediente que hay que aprender a leer con las manos. Escúchalo al partirlo: debe oírse un chasquido seco, limpio, como una rama fina. Mira la superficie: tiene que tener brillo, sin manchas blancuzcas. Huélelo: aroma profundo, un poco amargo, nunca con notas a cera ni a humedad de almacén. Un buen chocolate se derrite en la lengua despacio, sin dejar grumos ni sensación arenosa.

Dicen que cuanto más alto el porcentaje de cacao, mejor es el chocolate. No. El porcentaje dice cuánta pasta y manteca de cacao hay frente al azúcar, y eso cambia el dulzor, el amargor y la intensidad, pero no te dice nada sobre la calidad del grano ni sobre cómo se ha tostado. Ese error se paga en la cocina: gente que compra el porcentaje más alto pensando que gana calidad, y a veces termina con una ganache que se corta porque no ajustó la receta a tanto cacao. Prueba el chocolate antes de usarlo. Si se funde en la boca con suavidad y deja un final largo, vas bien. El equilibrio, no el número, es lo que buscas.