Tumma suklaa

Tumma suklaa on kaakaovoin peliä, lukija hyvä. Kaakaovoi kovettuu eri kidemuodoissa, ja juuri se kide ratkaisee, napsahtaako suklaa poikki kirkkaasti vai taipuuko se tahmaisena sormien välissä. 60–69 % kaakaota tarkoittaa, että makua on paljon ja makeutta vähemmän kuin maitosuklaassa – suutuntuma on täyteläinen, ei imelä.

Valitse suklaa käsin ja silmin. Hyvä levy on kiiltävä, pinta tasainen kuin peili. Napsauta pala kahtia – äänen pitää olla terävä, kuiva naksahdus. Haista se: sen pitää tuoksua kaakaolta, ei vahalta eikä happamalta.

Jotkut sanovat, että suklaan voi sulattaa kattilassa suoraan liedellä, kunhan sekoittaa vilkkaasti. Varo! Suora lämpö polttaa suklaan helposti pohjasta ennen kuin pintakin on sulanut kunnolla. Palanut suklaa haisee kirpeän katkeralta ja muuttuu rakeiseksi, tylsän ruskeaksi möykyksi – sitä ei enää pelasta mikään.

Sulata suklaa siis vesihauteessa, hitaasti ja kärsivällisesti, veden kiehumatta. Kun massa on sula, sen pitää olla tasaista ja silkkistä lastan alla, ilman yhtäkään jyvää – silloin tiedät, että lämpö on ollut juuri sopiva.