ダークチョコレート

ダークチョコレートは、カカオ60〜69%という配分そのものが味を決めています。カカオの割合が高いほど苦みと香りが前に出て、甘さは後ろに下がります。だから同じ「チョコレート」でも、ミルクチョコレートとはまるで別の食材だと考えてください。

選ぶときは、まず香りを確かめましょう。カカオらしい深い香りがしっかり立っているか、逆に油っぽい匂いが先に来ていないか。表面は均一でつやがあり、白い粉や縞模様が浮いていないものを選びましょう。割ったときに乾いた「パキッ」という音がすれば、状態は良いはずです。

よく「チョコレートは甘ければ甘いほど美味しい」と言う人がいます。いいえ、それは違います。ダークチョコレートの魅力は甘さではなく、カカオそのものの苦みと香りの複雑さにあります。甘さを基準に選ぶと、カカオ分の低い、香りの乏しいものを選んでしまいます。その結果、お菓子作りで溶かしても香りが立たず、ただ茶色く甘いだけの仕上がりになってしまいます。菓子作りでは、甘さではなく香りで選ぶこと。それが失敗しないための近道です。