Cioccolato fondente

Senti bene il cioccolato fondente prima ancora di assaggiarlo: si spezza con uno schiocco secco, netto, mai sordo. Quello schiocco ti dice che è temperato bene, che il grasso si è cristallizzato come deve. Se si piega senza rompersi, se la superficie è opaca o chiazzata di bianco, qualcosa in lavorazione o conservazione è andato storto.

Scegli il fondente dal profumo, non dal numero sulla confezione. Deve odorare di cacao tostato, un poco amaro, mai di zucchero bruciato o di cartone. Il colore dice poco: dipende dalla lavorazione, non dalla qualità.

Qui parliamo di quello con il 60–69% di cacao: meno dolce del cioccolato al latte, più deciso, con un amaro che resta in bocca e non scompare subito.

Alcuni dicono: più alta la percentuale, meglio è, sempre. No! Un fondente troppo concentrato in una torta delicata copre ogni altro sapore, soffoca la vaniglia, il burro, la frutta. L'errore in cucina è scegliere il cioccolato più "forte" per dare carattere al dolce, e ritrovarsi invece con un unico gusto piatto, senza profondità. Il fondente va dosato in base a cosa gli sta intorno, non in base al numero sull'etichetta.