Chocolat noir

Regarde un carré de vrai chocolat noir et casse-le. Il doit casser net, avec un bruit sec, pas plier comme du caoutchouc. Pose-le sur la langue et laisse-le : il doit fondre tout seul, devenir lisse, sans aucun grain qui traîne sous la dent. Si tu dois le mâcher pour qu'il fonde, quelque chose ne va pas.

Choisis-le à l'odeur avant tout. Un bon chocolat noir sent le cacao torréfié, parfois le fruit sec, jamais le sucre en premier. La surface doit être lisse et brillante, sans taches blanchâtres. Si elle est terne et grise, le chocolat a mal vécu — oublié trop près du four, ou sorti trop vite du frigo. Il a souffert, et ça se voit.

On dit souvent : plus le chocolat est noir, plus il est amer, donc meilleur. Non ! Goûte deux chocolats au même pourcentage de cacao, l'un peut être doux et rond, l'autre dur et âpre. Ça dépend de la fève et de la façon dont on l'a torréfiée, pas seulement du chiffre sur l'emballage. Cette idée pousse les cuisiniers à choisir le chocolat le plus foncé sans le goûter, et à se retrouver avec un gâteau âcre, déséquilibré, qui écrase tous les autres goûts au lieu de les porter.