Farine d'amande

La farine d'amande, c'est de l'amande moulue finement, rien d'autre. Passe-la entre les doigts : elle est légèrement grasse, elle colle un peu en petites mottes si tu la presses dans le creux de la main, pas du tout comme une poudre sèche et volante. À la cuisson, la mie reste serrée, fondante, un peu friable sous la dent, presque comme du sable fin qui se tasse. Pour 100 grammes, on parle de 622 kilocalories, 50,23 grammes de matières grasses, 26,24 grammes de protéines et 16,25 grammes de glucides : en bouche, c'est riche, presque crémeux.

Choisis-la à l'odeur. Elle doit sentir l'amande fraîche, douce, légèrement sucrée. Si elle sent le rance, l'huile vieille ou le carton, laisse-la sur l'étagère : un gâteau fait avec une farine comme ça aura toujours un arrière-goût amer, âcre, qui gâche tout le reste.

Certains disent qu'elle peut remplacer la farine de blé gramme pour gramme dans n'importe quelle recette. Non ! Prends une pâte à pain et regarde : elle ne gonfle pas, elle reste plate et lourde dans la main, collante sous les doigts au lieu d'être souple et élastique. L'erreur classique, c'est justement ça : vouloir faire un pain levé avec elle. Garde-la pour les desserts où la densité est bienvenue.