Αλεύρι αμυγδάλου

Το αλεύρι αμυγδάλου παράγεται από αμύγδαλα αλεσμένα σε πολύ λεπτή σκόνη και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική στη θέση του συνηθισμένου αλευριού, κυρίως για τούρτες, μπισκότα και άλλα γλυκίσματα. Στα εκατό γραμμάρια περιέχει 622,04 θερμίδες, 26,24 γραμμάρια πρωτεΐνης, 50,23 γραμμάρια λίπους και 16,25 γραμμάρια υδατανθράκων. Το καλό αλεύρι αμυγδάλου έχει ανοιχτό μπεζ χρώμα, λεπτή και ομοιόμορφη υφή χωρίς σβόλους, και μυρίζει γλυκά, καθαρά, σαν φρέσκος ξηρός καρπός. Έντονη ή ξινή οσμή είναι ένδειξη ότι το προϊόν έχει ταγγίσει, καθώς το λίπος που περιέχει αλλοιώνεται με τον χρόνο. Για αυτόν τον λόγο, το αλεύρι αμυγδάλου πρέπει να διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο, κατά προτίμηση στο ψυγείο, ώστε να διατηρεί τη φρεσκάδα του για μεγαλύτερο διάστημα. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών χωρίς γλουτένη, αλλά και για να προσδώσει πλούσια γεύση και υγρή υφή σε παραδοσιακές συνταγές. Μια συχνή παρανόηση είναι ότι μπορεί να αντικαταστήσει το κανονικό αλεύρι σε κάθε συνταγή σε ίση αναλογία. Αυτό δεν ευσταθεί, διότι το αλεύρι αμυγδάλου δεν περιέχει γλουτένη και δεν προσφέρει την ίδια δομή και ελαστικότητα στο παρασκεύασμα.