Farina d'ametlla

Mira la farina d'ametlla amb els ulls i toca-la amb els dits abans de comprar-la. Ha de ser clara, pàl·lida, fina, i caure solta dels dits. I ensuma-la: ha de fer olor d'ametlla, dolça i neta. Si fa olor de ranci, de cartró vell, no la vulguis per res. Porta molt greix, i el greix es fa malbé amb el temps i la llum.

Aquesta farina no és cereal: és fruit sec mòlt. No té gluten. I aquí hi ha la clau de tot: sense gluten no hi ha xarxa elàstica, no hi ha aquella teranyina que agafa l'aire i fa pujar la massa. Per això els pastissos fets amb farina d'ametlla surten, de costum, densos, humits, de molla curta, ben diferents dels de blat.

Alguns diuen que es pot canviar la farina de blat per farina d'ametlla, mesura per mesura, en qualsevol recepta. No! La massa no s'aguanta igual, no creix igual, queda greixosa i compacta al tacte, no elàstica. Qui ho intenta amb un pa es troba una peça plana, que es desfà a les mans així que la talles. La farina d'ametlla vol receptes pensades per a ella, no préstecs d'una altra farina.