Foto IAPastís de Santiago — postres espanyoles d'ametlla sense gluten
Un clàssic gallec sense gluten, fet amb ametlla mòlta, ous i les aromes de canyella i cítrics.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 3 unitats Ou
- 50 g Sucre
- pessic Sal una mica
- 1 c/p Canyella
- 1 unitats Ratlladura de llimona
- 1 unitats Ratlladura de taronja
- 125 g Farina d'ametlla o ametlla mòlta finament
- pessic Sucre glaç per espolsar
Passos
Trenqueu els ous en un bol gran, afegiu-hi el sucre i bateu amb unes varetes elèctriques fins a obtenir una massa lleugera i clara.
Afegiu-hi una mica de sal, la canyella, la ratlladura de llimona i de taronja, i remeneu.
Afegiu-hi la farina d'ametlla i remeneu amb suavitat amb una espàtula fins que quedi homogeni.
Aboqueu la massa en un motlle de 20 cm untat amb mantega i enfarinat.
Enforneu a 160 graus amb aire calent.
28 minDeixeu refredar el pastís ja fet.
Dibuixeu en un paper i retalleu el símbol de la creu de Sant Jaume, i col·loqueu-lo al centre del pastís.
Espolseu amb sucre glaç i retireu la plantilla.
El pastís de Santiago no porta farina de blat perquè no li cal: l'ametlla mòlta té prou greix i prou proteïna pròpia per lligar-se amb l'ou i el sucre sense cap altra ajuda. És un pastís-flam, si voleu dir-ho així: la massa no creix com un biscuit normal, es qualla. Per això la textura final depèn gairebé tot de com bateu els ous al principi i de fins on deixeu que el forn faci efecte.
Quan bateu els ous amb el sucre fins que la massa queda clara i esponjosa, el que esteu fent és atrapar bombolles d'aire dins l'ou batut. Com que no hi ha llevat ni farina amb gluten que retingui aquest aire amb una xarxa elàstica, tota l'escumositat del pastís ve d'aquí, d'aquest batut inicial, i de res més. Si el bateu poc, el pastís surt pla i dens; no hi ha manera de recuperar-ho després.
Hi ha qui diu que un pastís d'ametlla ha de quedar sec com un massapà dur. Doncs no, perquè l'ametlla porta el seu propi oli i, si no us passeu de forn, el centre queda humit, gairebé melós, mentre la superfície es torra lleugerament. El punt no es mesura en minuts: es mira. La vora s'ha de separar una mica del motlle i ha d'estar daurada; el centre, en canvi, ha de tremolar suaument si moveu el motlle, com una gelatina ferma. Si ja no tremola gens, ha passat de cuit.
La plantilla de la creu no és cap ritu sagrat: és un paper retallat que fa d'ombra quan espolseu sucre glaç per sobre. On hi havia paper, queda el color daurat del pastís; a la resta, blanc. Un truc de pastisseria senzill, no pas un símbol que calgui tractar amb reverència.
Els ous aquí fan doble feina: donen estructura (la proteïna es qualla amb la calor i manté el pastís dret) i donen aire (batuts, incorporen les bombolles que faran que no quedi una massa plana). Per això els bateu primer sols amb el sucre, abans de res més: si hi afegiu l'ametlla massa aviat, el greix de l'ametlla desinfla part d'aquest aire i el pastís puja menys.
El sucre, a banda d'endolcir, ajuda a estabilitzar l'escuma d'ou: les molècules de sucre es fiquen entre les bombolles d'aire i els donen una mica més d'aguant mentre bateu. Per això la massa es torna clara i espessa de mica en mica, no de cop.
La farina d'ametlla és l'ingredient que decideix gairebé tot: greix, estructura i sabor alhora. Si en teniu de bona qualitat, mòlta fina i sense pell, el pastís queda més suau; si la mòleu vosaltres mateixos amb ametlles crues, trieu-les senceres i peladores, i no les mòlgueu massa estona seguida perquè la fricció escalfa l'ametlla i en treu l'oli abans d'hora, i llavors us surt més pasta que no pas pols. Com a criteri general: qualsevol fruit sec mòlt amb un contingut de greix semblant (avellana, per exemple) pot fer-ne les funcions, encara que el sabor final canviï, és clar.
La ratlladura de llimona i de taronja no hi són per "donar un toc": trenquen el dolç pla de l'ametlla i del sucre amb una punta amarga i cítrica que evita que el pastís quedi empalagós. Si no en teniu de fresques, un raig petit de suc fa un servei semblant, tot i que la ratlladura aporta oli essencial de la pell, que el suc sol no té.
La placa domèstica amb aire calent escalfa més uniformement que la convencional, i això aquí és important perquè el pastís és baix i ample: amb calor només a baix i a dalt sense ventilador, la vora es pot passar abans que el centre quedi fet. Si no teniu funció d'aire, baixeu una mica la temperatura i vigileu la vora amb més freqüència cap al final, perquè el senyal que compta és sempre el mateix: vora separada i daurada, centre que tremola encara.
I un últim mite que val la pena desfer: hi ha qui pensa que com més ametlla, més bo. Doncs no sempre, perquè si us passeu de farina d'ametlla respecte als ous, la massa no té prou líquid per lligar-se bé i queda trencadissa en lloc de melosa. La proporció de la recepta no és capritxosa: hi ha un equilibri just entre greix de l'ametlla i proteïna de l'ou que fa que el pastís es tingui dret sense assecar-se.