Foto IATarta de Santiago — postre de almendra sin gluten
Un clásico de almendra, con cítricos y canela, coronado con la cruz de Santiago dibujada en azúcar glas.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 3 uds Huevos
- 50 g Azúcar
- 1 pizca Sal una pizca
- 1 cdta Canela
- 1 uds Ralladura de limón
- 1 uds Ralladura de naranja
- 125 g Harina de almendra o almendra molida fina
- 1 pizca Azúcar glas para espolvorear, al gusto
Pasos
Cascar los huevos en un bol grande, añadir el azúcar y batir con la batidora hasta obtener una masa esponjosa y clara.
Añadir una pizca de sal, la canela, la ralladura de limón y de naranja, y mezclar.
Añadir la harina de almendra y mezclar con cuidado con una espátula hasta que quede homogéneo.
Verter la masa en un molde de 20 cm engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina.
Hornear en el horno precalentado a 160 grados con ventilador durante 28 minutos.
28 minDejar enfriar la tarta ya horneada.
Dibujar en un papel y recortar el símbolo de la cruz de Santiago, y colocarlo en el centro de la tarta.
Espolvorear con azúcar glas y retirar la plantilla.
La tarta de Santiago no lleva harina de trigo porque no la necesita: la almendra molida tiene grasa y proteína suficiente para sostenerse sola, sin gluten que la ate. Lo que la hace subir y cuajar no es ningún polvo de hornear escondido, es el huevo batido con el azúcar hasta que coge cuerpo: ahí se mete el aire que luego, en el horno, se dilata y levanta la masa. Si el batido se queda corto, la tarta sale plana y apelmazada; si se bate de más tampoco pasa nada grave, porque la almendra la aguanta bien.
Depende de dos cosas, casi nada más: que el batido de huevo y azúcar llegue a «cinta» —se cae del batidor formando un hilo que tarda un segundo en hundirse en el resto, señal de que hay aire atrapado— y que el horno esté caliente de verdad antes de meter el molde, para que ese aire se expanda rápido y no se escape antes de que la clara de huevo y la almendra se fijen. Un horno flojo al principio da una tarta que se hunde por el centro nada más sacarla.
Hay quien cree que cuanta más almendra, mejor tarta. Pues no siempre: pasado cierto punto la masa se vuelve pesada y seca, porque la almendra absorbe la humedad del huevo y no sobra líquido para mantenerla jugosa. La proporción de huevo frente a almendra es la que decide si sale húmeda o si sale a serrín.
El huevo aquí hace dos trabajos: da estructura (la proteína se cuaja con el calor y sostiene la miga) y mete aire cuando se bate con el azúcar. Tres huevos para 125 gramos de almendra es una proporción generosa de huevo, pensada precisamente para que la tarta quede húmeda sin necesidad de mantequilla ni aceite en la masa. Si se usan huevos pequeños, conviene añadir uno más bien que forzar el batido para compensar.
La almendra molida es el ingrediente que manda. Cuanto más fina y más seca esté, mejor liga; si está húmeda o rancia (huele a cartón mojado, no a almendra), la tarta sale con regusto amargo y no hay azúcar que lo tape. En una cocina española es fácil encontrarla ya molida, pero si solo hay almendra entera, se tuesta un poco en una sartén sin aceite —vigilando que no pase de un dorado muy suave, porque se quema en un suspiro— y se muele en picadora hasta que quede como arena fina, sin convertirla en pasta de tanto triturar.
La ralladura de limón y naranja no es decoración de receta de revista: corta el dulzor plano del azúcar y de la almendra, que si no acaban siendo empalagosas. La canela hace de puente entre las dos, un toque de especia que en la Edad Media llegaba por el mismo camino que la almendra, del comercio con el Mediterráneo oriental, y se quedó pegada a este dulce casi por costumbre más que por necesidad. Si no hay naranja, con doblar la ralladura de limón basta; lo que no conviene es prescindir de las dos, porque entonces la tarta sabe solo a huevo dulce.
El molde engrasado con mantequilla y enharinado es el único momento en que entra algo de grasa sólida, y es pura cuestión práctica: sin esa capa, la tarta se agarra al molde al desmoldar y se rompe por el borde, que es justo donde más fina queda la masa. En una placa doméstica, el horno con ventilador reparte el calor de forma más pareja que uno solo con resistencias arriba y abajo; si el horno no tiene ventilador, conviene vigilar el centro de la tarta con un palillo en vez de fiarse del reloj, porque sin aire forzado el centro tarda más en cuajar que el borde.
La cruz de Santiago recortada en papel y espolvoreada con azúcar glas es la firma del dulce, el gremio de pasteleros de Santiago la fijó como marca hace siglos para distinguir la tarta auténtica de las imitaciones que corrían por las ferias; hoy es simplemente la plantilla con la que se reconoce el postre, sin más misterio.
Y la paciencia, aquí, está en dejar enfriar la tarta del todo antes de ponerle la plantilla y el azúcar: caliente suda humedad, el azúcar se disuelve en gotitas y la cruz sale manchada en vez de nítida.