AI fotoSantjago kūka — Spānijas mandeļu deserts bez glutēna
Spānijas klasika — sulīga mandeļu kūka ar citrona un apelsīna aromātu, bez miltiem, pārkaisīta ar pūdercukuru.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 3 gab. Olas
- 50 g Cukurs
- 1 šķipsniņa Sāls
- 1 tēj.k. Kanēlis
- 1 gab. citrona miziņa
- 1 gab. apelsīna miziņa
- 125 g Mandeļu milti vai smalki malti mandeļi
- 1 šķipsniņa Pūdercukurs kaisīšanai
Soļi
Olas sasitiet lielā bļodā, pievienojiet cukuru un sakuliet ar mikseri līdz masa kļūst gaiša un gaisīga.
Pievienojiet šķipsniņu sāls, kanēli, citrona un apelsīna miziņu un samaisiet.
Pievienojiet mandeļu miltus un uzmanīgi samaisiet ar lāpstiņu līdz viendabīgai masai.
Pārlieciet mīklu sviestā ieziestā un miltos apkaisītā 20 cm diametra cepešformā.
Cepiet sakarsētā cepeškrāsnī ar konvekciju 160 grādos.
28 minGatavai kūkai ļaujiet atdzist.
Uz papīra uzzīmējiet un izgrieziet Svētā Jēkaba krusta simbolu, uzlieciet to kūkas centrā.
Pārkaisiet ar pūdercukuru un noņemiet trafaretu.
Santjago kūka ir mandeļu kūka bez miltiem — tāda, kādu Galisijā cepa tāpēc, ka kviešu tur nebija daudz, bet jūras tuvums deva rūpnieciskas plantāciju garšvielas un mandeļu aukstumu kalnu ielejās. Tā ir skaista savā vienkāršībā: olas, cukurs, mandeles un citrusu miza — nekāda cepamā pulvera, nekādu triku. Viss, kas to paceļ, nāk no gaisa, ko iekuļat olās, nevis no ķīmijas burkā.
Vai izdosies, ir atkarīgs no viena — vai jūs patiešām sakulsiet olas ar cukuru gaišas un gaisīgas, nevis tikai samaisīsiet. Tur slēpjas visa kūkas celtniecība. Mandeļu milti neuzpūšas krāsnī tā, kā to dara kvieši — viņiem nav glutēna, kas saturētu gaisu. Tātad gaisu ievada jūs, dakšiņa un laiks, pirms mandeles vispār ir bļodā.
Daži saka — mandeļu kūka vienmēr ir sausa. Nē, jo sausums rodas no pārcepšanas, nevis no recepta. Mandeles satur eļļu, nevis cieti, un eļļa necieš ilgu, sausu karstumu tāpat, kā to panes milti. Jūs gaidāt mitru, nevis trauslu virsu, un paņemat kūku ārā, tiklīdz tā pārstāj drebēt vidū.
Jūsu virtuvē tas ir lielisks deserts tieši tāpēc, ka necep ar raugu vai smalku cepamo pulveri, no kā latviešu plītī bieži sanāk pārsteigumi — šeit visu nes olu putas un cepeškrāsns karstums, ko var noregulēt droši.
Olas ir kūkas skeleta pamatā — tās iekuļ gaisu, kas aizstāj miltu glutēna tīklu. Kuliet, līdz masa gaišā dzeltenā krāsā uzpūšas un paliek biezāka — tas ir redzams brīdis, nevis minūšu skaits. Ja masa paliek plāna un dzeltena bez gaisa pūslīšiem, kūka cepot nesacelsies, un to vairs neizlabosiet.
Cukurs šeit nav tikai saldums — tas stabilizē olu putas, tāpat kā sāls bezē. Tāpēc tas jāpievieno kopā ar olām uzreiz kulšanas sākumā, nevis vēlāk iemaisīts. Ja gribat mazāk saldu rezultātu, samaziniet daudzumu nedaudz, bet nekliedziet to ārā pavisam — tad putas sabruks.
Mandeļu milti ir recepta smaguma centrs un arī tas, kas padara kūku bez glutēna. Kritērijs izvēlei: tiem jābūt smalki maltiem, sausiem, bez eļļainiem kunkuļiem, citādi masa paliks pārāk mitra un necepsies vidū. Ja jums nav gatavu mandeļu miltu, samaliet veselas mandeles smalkā dzirnavā paši — tikai nemaliet pārāk ilgi, citādi dabūsiet mandeļu pastu, nevis miltus.
Citrona un apelsīna miziņa, kā arī kanēlis dod to Galisijas raksturu, kas atgādina par jūrniekiem un svētceļniekiem, kuri atveda garšvielas uz Santjago de Kompostelu. Tā nav maģija, tā ir tirdzniecības maršruta ekonomika — garšvielas, kas vienkārši bija pieejamas ostas pilsētā. Ja miziņas nav svaigas, labāk izlaidiet to pavisam, nekā liekiet sausu — sauss citrusu pulveris dod rūgtumu, nevis svaigumu.
Sviests un milti formas iesmērēšanai novērš vienu konkrētu defektu — kūkas pielipšanu pie malām, kas plīsīs, kad to gribēsiet izņemt. Mandeļu kūkas ir trauslas tieši tāpēc, ka tajās nav glutēna stiprinājuma, tāpēc šis solis nav formalitāte, bet aizsardzība pret salūzušu malu.
Pūdercukurs ar Svētā Jēkaba krusta trafaretu ir tradīcijas paraksts, nevis garšas sastāvdaļa — tas stāsta, no kurienes kūka nāk, bez vārdiem. Jūsu cepeškrāsns konvekcija ļauj cept vienmērīgāk nekā parasta sildīšana, bet, ja jums tādas nav, paaugstiniet temperatūru nedaudz un sekojiet virsmai — tā kļūst zeltaini brūna, nevis tumša, kad kūka gatava. Pacietība šeit ir sastāvdaļa — atdzišana pirms griešanas nav formalitāte, bet brīdis, kad mandeļu masa sacietē un kūka pārstāj būt trausla.