AI fotoSantiago kook — Hispaania mandlidessert ilma gluteenita
Gluteenivaba Hispaania mandlikook, mille peale joonistatakse Santiago risti sümbol ja puistatakse tuhksuhkrut.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 3 tk Munad
- 50 g Suhkur
- 1 näputäis Sool näpuotsatäis
- 1 tl Kaneel
- 1 tk sidrunikoor
- 1 tk apelsinikoor
- 125 g Mandlijahu või peeneks jahvatatud mandlid
- 1 spl Tuhksuhkur puistamiseks
Valmistamine
Löö munad suurde kaussi, lisa suhkur ja vahusta mikseriga kohevaks heledaks massiks.
Lisa näpuotsatäis soola, kaneeli, sidruni- ja apelsinikoor ning sega läbi.
Lisa mandlijahu ja sega spaatliga õrnalt ühtlaseks.
Tõsta tainas võiga määritud ja jahuga üle puistatud 20 cm läbimõõduga küpsetusvormi.
Küpseta eelsoojendatud 160-kraadises pöördõhuga ahjus.
28 minLase valmis koogil jahtuda.
Joonista paberile Püha Jakobuse risti sümbol, lõika välja ja aseta koogi keskele.
Puista peale tuhksuhkrut ja eemalda šabloon.
Santiago kook on üks väheseid Euroopa magustoite, kus jahu lihtsalt pole — selle asemel kannab kooki mandlijahu ja munad. See teeb ta niiske, tiheda, veidi marmelaadise konsistentsiga koogiks, mitte kohevaks biskviidiks. Kui ootad kerget käsna, pettud; kui ootad mandlivõid tordi kujul, saad täpselt seda, mida vaja.
Kõik otsustub ühes punktis: munade-suhkru vahustamisel. Sinna läheb õhk, mida koogis muidu kusagilt saada ei ole, sest küpsetuspulbrit retseptis pole. Mass peab muutuma heledaks ja kohevaks — mitte lihtsalt segunenuks, vaid mahult selgelt kasvanuks ja värvilt kollasest peaaegu valkjaks. See on silmaga nähtav asi, mitte minutite küsimus: kui mass on endiselt tume ja vedel, pole õhku sees ja kook jääb lapik.
Mõned ütlevad, et see kook on pärit keskajast ja retsept on muutumatuna säilinud sajandeid. Ei, sest mandlijahuga magustoidud levisid Hispaanias araabia kokandusest ja said oma praeguse kuju alles palju hiljem — rist peal on hilisem turismi- ja palverännaku-sümbol, mitte iidne retseptiosa. See ei vähenda koogi väärtust, aga müüdina pole vaja seda kaasas kanda.
Munad on siin koogi struktuur, mitte lisand. Kuna jahu ei ole, annavad just munavalgud ja -kollased küpsemisel koogile kuju — kui vahustad liiga vähe, jääbki mass pärast küpsetamist lössakas, sest valgustruktuuri lihtsalt pole piisavalt tekkinud. Suured toatemperatuuril munad vahustuvad kiiremini ja kõrgemale kui külmkapikülmad.
Mandlijahu on retsepti süda — see on nii jahu kui ka rasva allikas korraga, tänu mandlites sisalduvale õlile. Vali peeneks jahvatatud, ilma koorteta mandlijahu; kui näed pakendis tumedamaid täpikesi (koorega mandlid), tuleb kook veidi kuivem ja tumedam, aga söödav küll. Kui mandlijahu käepärast pole, saab seda ise teha mandlite jahvatamisel, aga siis tasub jälgida, et ei jahvataks liiga kauaks — kuumenenud mandlid lähevad kergesti mandlivõiks, mitte jahuks.
Kaneel, sidruni- ja apelsinikoor ei ole dekoratsioon, vaid vastukaal mandli rasvasele, veidi tuhmile maitsele — tsitrusekoor toob terava, värske noodi, mis hoiab kooki mitte liiga raskena. Koore riivimisel võta ainult värvilist kihti, valge sisekiht on mõru ja selle maitse jääb koogi sisse domineerima, kui seda liiga palju kaasa läheb.
Sool näpuotsaga ei ole maitseandja selle sõna tavatähenduses — see teravdab magusat ja mandli maitset, ilma et kook ise soolaseks muutuks. Ära jäta seda vahele mõttega, et "see on ju magustoit".
Eesti köögis on see kook tegelikult lihtne valik, sest ahi ja mikser on igas köögis olemas ning jahuta ümberkäimise muret pole — see teeb Santiago koogi hea valikuks neile, kellel on gluteenitaluvuse probleem või lihtsalt mandlimaitse vastu nõrkus. Ainus koht, kus tavaline korterahi võib üllatada, on temperatuuri ühtlus: kui ahjus on tuntavalt kuumem nurk, vaata kooki poole küpsemisaja peal ja keera vormi ümber, kui üks külg tundub tumedamaks minevat kui teine.
Kannatlikkus on siin koostisosa kahes kohas: esiteks vahustamisel, kus kiirustades jääb õhk sisse viimata, ja teiseks jahtumisel — kook on küpsetamise järel seest veel väga õrn ning vormist liiga vara välja võttes võib ta lihtsalt pudeneda. Lase tal täiesti maha jahtuda, enne kui šabloon ja tuhksuhkur peale lähevad.