KI-bildeSantiago-kake — spansk mandelkake uten gluten
En spansk mandelkake uten gluten, kjent for mønsteret av St. Jakobs kors på toppen.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
- 3 stk Egg
- 50 g Sukker
- 1 klype Salt
- 1 ts Kanel
- 1 stk Sitronskall
- 1 stk Appelsinskall
- 125 g Mandelmel eller fint malte mandler
- 1 ss Melis til dryssing, etter smak
Fremgangsmåte
Knekk eggene i en stor bolle, tilsett sukkeret og visp med elektrisk visp til en luftig, lys masse.
Tilsett en klype salt, kanel, sitronskall og appelsinskall, og rør sammen.
Tilsett mandelmelet og vend forsiktig med en slikkepott til massen er jevn.
Ha deigen over i en smurt kakeform på 20 cm, drysset med mel.
Stek i forvarmet ovn med varmluft på 160 °C.
28 minLa den ferdige kaken avkjøles.
Tegn St. Jakobs kors på et papir, klipp det ut og legg det midt på kaken.
Dryss over melis og fjern sjablongen.
Dette er en mandelkake uten mel, av den typen som egentlig ikke er noen kake i vanlig forstand — det er en pisket eggemasse med mandler i, holdt oppe av luft og ikke av gluten. Det avgjør alt: ingen glutennett som strammer seg til, bare proteinene i egget som har fanget luftbobler da du pisket. Lykkes du, er den fuktig og tung på tunga som en god marsipan. Mislykkes du, blir den flat og gummiaktig, og det skjer i ett eneste trinn: vispingen.
Så dette er ikke en kake du følger med klokka på. Eggemassen skal bli lys og tykk, nesten som en myk marengs med sukker i — når du løfter vispen og sporet den lager ligger synlig noen sekunder før det synker inn, da har du nok luft. Tar du den av for tidlig, har du en tynn gul suppe som ikke klarer å bære mandelmelet, og kaken faller sammen i ovnen uansett hvor varm den er.
Noen sier mandelkake uten mel er en nødløsning for glutenintolerante. Nei — det er omvendt. Kaken fantes før man fant opp hvetemel som vanlig vare, den er gammel på den måten at mandler var det man hadde, ikke det man erstattet noe med. At den tilfeldigvis er glutenfri er en bonus historien ga oss, ikke poenget med den.
Egget er motoren her, ikke bare bindemiddel. Tre egg pisket med sukker til de dobler seg i volum er det eneste du har av løft i denne kaken — ingen bakepulver skal reddes inn etterpå. Bruk romtempererte egg, de pisker seg raskere og luften fester seg lettere i dem enn i kalde. Visp lenge nok, det er billigere enn å stå med en flat kake etterpå.
Mandelmelet må være fint og tørt, for er det fuktig eller grovt klumper det seg og tynger ned luften du nettopp har pisket inn. Har du bare hele mandler, mal dem selv i en kaffekvern eller blender til de er like fine som mel — men stopp før de blir til mandelsmør, varmen fra kverna presser ut oljen og da får du en klissete masse i stedet for pudder. Kriteriet for en erstatning er altså: tørt, fint, lite olje synlig. Hasselnøttmel går etter samme logikk, eller malt mandel blandet med litt finmalt ris hvis du vil strekke mandlene lenger.
Sitronskall og appelsinskall er ikke pynt, de er der for å skjære gjennom søtheten og mandelens litt kjedelige, flate smak med noe syrlig og bittert i det ytre laget av skallet. Riv bare det fargede ytterste, det hvite under er bittert på feil måte. Har du ikke fersk frukt liggende, går tørket skall, bare bruk mindre, det er mer konsentrert.
Vendingen til slutt — ikke rør — er det andre stedet kaken kan gå galt. Rører du mandelmelet inn som om du rører en graut, slår du ut luften igjen, og da er vispingen bortkastet arbeid. Vend forsiktig, nedenfra og opp, til det ikke er tørre flekker igjen, og stopp der.
Varmluft på 160 grader betyr jevn varme rundt hele kaken samtidig, det er derfor formen ikke trenger å roteres og midten ikke blir rå mens kantene brenner. Har du bare over- og undervarme, legg heller litt til på tiden og se etter at midten fjærer tilbake når du trykker lett på den, i stedet for å stole blindt på minuttene. 28 minutter er en nedre grense, ikke en sannhet — ovner lyver forskjellig.
Korset av melis til slutt er det eneste trinnet i hele oppskriften som ikke handler om kjemi, bare om å se pen ut på bordet. Klipp sjablongen i papp eller stivt papir, legg den flatt, dryss, løft forsiktig rett opp. Et vanlig norsk kjøkken med vanlig stekeovn klarer denne kaken fint — det er ikke komfyrtoppen som setter grensen her, det er hvor tålmodig du er med vispen før du setter formen inn.