Photo IATarte de Santiago — dessert espagnol aux amandes sans gluten
Un gâteau espagnol moelleux aux amandes, parfumé aux agrumes et à la cannelle, orné du symbole de l'ordre de Saint-Jacques.
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Ingrédients
- 3 pièces Œufs
- 50 g Sucre
- 1 pincée Sel
- 1 c. à café Cannelle
- 1 pièces Zeste de citron
- 1 pièces Zeste d'orange
- 125 g Poudre d'amandes ou amandes finement moulues
- 1 pincée Sucre glace pour saupoudrer, à ajuster selon le goût
Étapes
Cassez les œufs dans un grand saladier, ajoutez le sucre et battez au batteur électrique jusqu'à obtenir une masse pâle et mousseuse.
Ajoutez une pincée de sel, la cannelle, le zeste de citron et le zeste d'orange, puis mélangez.
Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte dans un moule à gâteau de 20 cm de diamètre, beurré et fariné.
Faites cuire dans un four préchauffé à 160°C avec chaleur tournante.
28 minLaissez refroidir le gâteau.
Sur une feuille de papier, dessinez puis découpez la croix de Saint-Jacques et posez-la au centre du gâteau.
Saupoudrez de sucre glace, puis retirez délicatement le pochoir.
On appelle ça une tarte par habitude de traduction, mais il n'y a pas de pâte là-dedans. C'est un gâteau d'amandes, sans farine, qui tient debout tout seul grâce à l'œuf et à la poudre d'amande elle-même. Pas de gluten dedans parce qu'il n'y en a jamais eu besoin : la structure vient des protéines de l'œuf qui coagulent à la cuisson, pas d'un réseau de gluten à construire. C'est pour ça qu'on ne pétrit rien, qu'on bat et qu'on mélange à la spatule, point.
Ce qui décide de la réussite, c'est l'étape du fouet au début. Vous battez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe, jusqu'à ce qu'il forme un ruban quand vous relevez le fouet. Ce n'est pas cosmétique : c'est là que vous incorporez l'air qui va faire lever le gâteau, puisqu'il n'y a ni levure ni blancs montés à part. Si vous battez cinq minutes sans jamais voir ce changement de texture et de couleur, vous aurez un gâteau plat et dense, pas un défaut de recette, un défaut de battage.
Ensuite tout est affaire de douceur : on ajoute la poudre d'amande à la spatule, pas au fouet, pour ne pas casser l'air qu'on vient de gagner. Le four à 160°C chaleur tournante, c'est une température basse qui laisse le centre cuire sans que le dessus parte au brun trop vite — la poudre d'amande contient beaucoup de matière grasse, elle colore et brûle plus vite qu'une pâte classique. Le repère, c'est le centre qui ne tremble plus et une surface qui reprend sa forme sous le doigt, légèrement, sans s'enfoncer.
Les œufs sont le vrai liant ici, pas un simple ingrédient parmi d'autres. Trois œufs moyens suffisent pour cette taille de moule ; prenez-les à température ambiante si possible, ils montent mieux et plus vite au fouet que sortis du frigo. Certains disent qu'il faut toujours séparer blancs et jaunes pour un gâteau qui lève bien. Non, parce que cette recette ne compte pas sur des blancs montés en neige séparément : l'œuf entier battu avec le sucre suffit à incorporer assez d'air, et séparer compliquerait sans rien apporter.
La poudre d'amande, c'est le corps du gâteau, et sa qualité se voit à l'odeur avant même la cuisson : une poudre fraîche sent l'amande, une poudre vieille sent le rien ou le rance, parce que les matières grasses de l'amande finissent par s'oxyder une fois moulue. À défaut de poudre toute faite, des amandes mondées finement moulues au mixeur font l'affaire, à condition de les mixer par à-coups courts pour ne pas en faire une pâte huileuse — on cherche une poudre, pas du beurre d'amande.
La cannelle et les deux zestes ne sont pas là pour faire joli sur l'étiquette : ils cassent la sensation un peu lourde et grasse de l'amande pure, l'orange apportant du sucré-acide, le citron de la fraîcheur, la cannelle une chaleur qui tient toute la bouchée. Le zeste se prélève sur l'écorce seulement, jamais sur le blanc en dessous qui est amer — un économe ou une râpe fine, puis on s'arrête avant d'entamer la peau blanche.
Le sucre glace final n'a aucune fonction de cuisson, seulement esthétique et un peu de douceur en surface ; ajustez-le à l'œil, une pincée généreuse ou fine selon que vous aimez voir le gâteau nu ou bien poudré.
Dans une cuisine française, ce gâteau se présente bien après le fromage, en dessert léger qui ne rivalise pas avec le pain mangé pendant le repas — il n'a pas besoin d'accompagnement, ni de crème, ni de confiture, il se suffit à lui-même parce que l'amande porte déjà assez de matière grasse et de goût. La patience ici, c'est surtout la patience du fouet au début et celle d'attendre que le gâteau refroidisse avant de poser le pochoir : vouloir aller plus vite sur l'une ou l'autre de ces deux étapes, c'est se fabriquer le défaut qu'on regrettera au moment de couper la première part.