Yapay zeka fotoğrafıSantiago Pastası — İspanyol Usulü Glütensiz Badem Tatlısı
İspanya'nın ikonik glütensiz badem tatlısı; limon ve portakal kabuğu rendesiyle hafif, aromatik bir lezzet.
Etiketler malzemelerden otomatik olarak belirlenir ve hatalı olabilir. Sizin için önemliyse ambalajı kontrol edin.
Malzemeler
- 3 adet Yumurta
- 50 g Şeker
- 1 tutam Tuz
- 1 çay kaşığı Tarçın
- 1 adet Limon kabuğu rendesi
- 1 adet Portakal kabuğu rendesi
- 125 g Badem unu ya da ince çekilmiş badem
- 1 yemek kaşığı Pudra şekeri üzerine serpmek için
Yapılışı
Yumurtaları büyük bir kaseye kırın, şekeri ekleyin ve mikserle kabarık, açık renkli bir kıvam alana kadar çırpın.
Bir tutam tuz, tarçın, limon ve portakal kabuğu rendesini ekleyip karıştırın.
Badem ununu ekleyip spatula ile nazikçe pürüzsüz bir kıvam alana kadar karıştırın.
Hamuru yağlanmış ve unlanmış 20 cm çapında bir kalıba aktarın.
170 dereceye ısıtılmış fanlı fırında pişirin.
28 dkPişen pastayı soğumaya bırakın.
Kağıda Aziz Yakup Haçı sembolünü çizip kesin, pastanın ortasına yerleştirin.
Üzerine pudra şekeri serpin ve şablonu kaldırın.
Neler değiştirildi
Fırın sıcaklığı yerel ölçü adımına uyması için 170°C olarak ayarlandı.
Bu bir pasta değil, aslında çırpılmış yumurta, şeker ve bademin kendi yağıyla tutunduğu bir süngerdir. Un yok, kabartma tozu yok — yapıyı kuran tek şey yumurta sarısının hava hapsetme becerisi ve bademin içindeki yağın pişerken kıvam vermesi. Bu yüzden ilk adım en kritik olanıdır: yumurta-şeker karışımı gerçekten kabarıp rengi açılmadan devam edilirse, pasta fırında yükselmez, yassı ve lastik gibi kalır.
Tutup tutmaması iki şeye bağlı: havanın çırpma sırasında gerçekten karışıma girmesi, badem ununun ise karıştırılırken ezilip yağını salmaması. Spatula ile "nazikçe" denmesi boşuna değil — fazla çalışılan badem unu yağını erken bırakır, hamur ağırlaşır, pasta pişince düzleşir.
170 derece fanlı fırın burada bir öneri değil, zorunluluk gibi davranıyor çünkü glütensiz bu yapı yüksek ısıda dışı yanıp içi çiğ kalacak kırılganlıkta. Dar bir ev fırınında üst-alt ısıtmaya geçerseniz kenarları erken sertleşir, ortası şişip çökebilir — bunu görürseniz bir dahaki sefere ısıyı biraz düşürüp süreyi uzatmak gerekir.
Bazıları "glütensiz tatlı asla kabarmaz" der. Hayır, çünkü kabarma un değil hava ve yağdan geliyor burada; sorun undan yoksunluk değil, çırpmaya yeterince zaman tanımamak.
Yumurta burada hem yapı malzemesi hem kabartıcı. Üç yumurta şekerle çırpılırken sarımsı-beyaz, hacmi artmış bir köpük arıyorsunuz — kaşığı kaldırdığınızda iz bırakan, hemen dağılmayan bir kıvam. Bu olmazsa pastanın tutacağı hava da olmaz, çünkü başka hiçbir kabartıcı yok. Oda sıcaklığındaki yumurta daha kolay kabarır, buzdolabından çıkan soğuk yumurta ise mikserin işini zorlaştırır — elinizde varsa önce masaya alın.
Badem unu burada hem un hem yağ görevi görüyor. İnce çekilmiş, kabuksuz badem tercih edilir çünkü kabuklu badem unu daha koyu renk ve hafif acımsı bir tat bırakır; elinizde yoksa evde tam badem öğütüp eleyerek de benzerini çıkarabilirsiniz, ama makine ısınırsa badem yağını erken salar, hamur yağlı ve ağır olur. Bu yüzden "ya da ince çekilmiş badem" bir alternatif değil, aynı malzemenin iki hali — ölçüt incelik ve kuruluk, marka ya da paket değil.
Limon ve portakal kabuğu rendesi tatlıya ekşilik değil, koku katıyor. Burada ölçüt kabuğun beyaz kısmını (acı veren pith) karıştırmamak — sadece renkli üst tabakayı ince rendeleyin. Rendeyi atlarsanız pasta tatlı ama düz kalır; İspanya'nın bu tatlısında narenciye kabuğu, badem şekeriyle fazla bayatlamasın diye tarihsel olarak eklenmiş bir tat katmanı, süs değil.
Tarçın da benzer bir mantıkla küçük ama belirleyici — fazla kaçarsa bademin kendi kokusunu bastırır, bu yüzden bir çay kaşığı sınırda tutulmuş bir miktar, artırmak isteyenler dikkatli olmalı.
Kalıbın yağlanıp unlanması (ya da glütensiz bir tarif olduğu için ince badem unuyla tozlanması) gerçek bir sorunu çözüyor: bu hamur yapışkandır, un içermediği için fırın kağıdına da yapışabilir, kalıbın tabanı hazırlanmazsa pasta çıkarılırken ortadan kırılır. 20 cm çap burada keyfi değil — daha büyük bir kalıba dökerseniz pasta ince kalır ve kuruyana kadar pişer, daha küçük kalıpta ise ortası çiğ kalmadan kenarları yanar.
Pişme burada görsel değil büyük ölçüde dokunsal bir mesele: üstü hafif altın renk alır, kenarları kalıptan ayrılmaya başlar, ortasına hafifçe bastırdığınızda geri döner, parmağınıza yapışmaz. 28 dakika bu işaretlerin alt sınırı — fırınınız gerçekte ne kadar ısıtıyorsa ona göre birkaç dakika daha isteyebilir, özellikle ev fırınları genelde göstergede yazdığından daha serin çalışır.
Üzerine haç şablonuyla pudra şekeri serpmek dekoratif ama kökeni dinî-tarihsel: İspanya'da hacıların yolculuğuna dair bir simge, tatlının tadına hiçbir şey katmıyor, yalnızca kimlik veriyor. Elinizde şablon yoksa bir kağıttan kesip uydurabilirsiniz, ya da hiç yapmadan sade pudra şekeriyle de servis edebilirsiniz — pastanın dokusunu ya da tadını değiştirmez.
Bu tarifte sabrın asıl sınandığı yer soğutma aşaması: sıcakken kesmeye kalkarsanız iç kısmı hâlâ gevşek olduğu için dağılır, kalıbında tamamen soğumasını beklemek pastanın kendi yağıyla toparlanmasına izin verir. Kendi mutfağımda denediğimde bu bekleme süresi atlanınca pasta güzel görünse de bıçak değince çöktü — o yüzden bu uyarıyı deneyimden değil gözlemden değil, doğrudan o hatayı gördüğüm için veriyorum.