Фото від ШІТорт Сантьяго — іспанський мигдальний десерт без глютену
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 3 од. Яйця
- 50 г Цукор
- Сіль щіпка
- 1 ч. л. Кориця
- 1 од. Лимонна цедра
- 1 од. Апельсинова цедра
- 125 г Мигдальне борошно або дрібно змелений мигдаль
- за смаком Цукрова пудра для посипання
Кроки
Розбийте яйця у велику миску, додайте цукор і збийте міксером до пишної світлої маси.
Додайте щіпку солі, кориці, лимонну та апельсинову цедру і перемішайте.
Додайте мигдальне борошно і акуратно вимішайте лопаткою до однорідності.
Перекладіть тісто у змащену маслом форму для випічки діаметром 20 см, присипану борошном.
Випікайте в розігрітій до 160 градусів духовці з конвекцією.
28 хвГотовому торту дайте охолонути.
Намалюйте на папері та виріжте символ хреста Святого Якова, покладіть його в центр торта.
Присипте цукровою пудрою і зніміть трафарет.
Торт Сантьяго — це, по суті, не торт, а велике мигдальне бізе-коржик, яке тримається не на муці й не на маслі, а на 
яйцях і мигдалі. Звідси й головне: глютену тут немає взагалі, бо мигдальне 
борошно — це просто дрібно змелений мигдаль, а не зерно. Паломники в Галісії несли цей десерт тижнями в торбі — він і сухий, і щільний, і псується не так швидко, як звичайний бісквіт на пшеничному борошні.
Вийде чи ні — вирішується на етапі збивання яєць з цукром, а не в духовці. Якщо маса пишна і світла, тримає слід від віночка — тісто підніметься рівномірно. Якщо яйця просто перемішані з цукром — торт вийде пласким і щільним, як млинець, бо тут немає ні розрихлювача, ні дріжджів: усе повітря, яке буде в торті, ви вбиваєте міксером на початку, і більше воно нізвідки не з'явиться.
Друга небезпека — пересушити. Мигдаль не пшениця, він не тягнеться й не прощає зайвих хвилин у духовці. Готовність перевіряйте не за секундомиром, а за серединою: вона має залишитись трохи вологою, майже вільготною на дотик, інакше замість вологого мигдального коржа отримаєте суху мигдальну тирсу.
Яйця — тут не просто зв'язка, а єдине джерело піднімання. Збивайте їх з цукром довго, хвилин п'ять-сім, доки маса не побіліє і не стане густою, як м'який крем — вона має залишати слід, коли піднімаєте віночок. Це та структура, яка потім утримає тісто пухким у духовці без жодного пекарського порошку.
Цедра лимона й апельсина — не прикраса для запаху, а противага солодкавому, трохи олійному смаку мигдалю. Без неї торт буде однотонним і нудним, бо мигдаль сам по собі ситний, але плоский на смак. Знімайте тільки кольорову шкірку, без білого прошарку — той гіркий і все зіпсує.
Мигдальне борошно — головний інгредієнт, і саме тут головний міф: дехто каже, що це спеціальний продукт, який треба шукати окремо. Ні, бо це просто мигдаль, змелений у дрібний порошок, і якщо у вас є бланшований мигдаль і кавомолка — зробите самі, тільки перемелюйте короткими поштовхами, щоб мигдаль не пустив олію й не перетворився на пасту. Вимішуйте це борошно в тісто лопаткою, не міксером — бо міксер вибиває те повітря, яке ви щойно напрацювали яйцями.
Форму змащуйте маслом і присипайте борошном (тут можна рисове чи те саме мигдальне, щоб не повертати глютен) — це не формальність, а страховка від справжньої причини, чому десерти прилипають: не бруд форми, а 
цукор у тісті, який карамелізується об метал і зчіплюється з ним. Без прошарку масла й борошна між тістом і стінкою ви просто не вийняте торт цілим.
Температура й конвекція тут важливі саме тому, що мигдальне тісто без глютенового каркасу пропікається нерівномірно в звичайній духовці — конвекція жене гаряче повітря довкола форми з усіх боків, і середина встигає дійти разом з краями. Якщо конвекції немає — орієнтуйтесь на той самий тактильний тест: верх зарум'янився, а центр ще піддається легкому натиску, не твердий.
Трафарет хреста Святого Якова — це вже не кулінарія, а історія паломницького шляху, і робити його зовсім не обов'язково: та ж цукрова 
пудра, просто розсипана по всьому верху, нічого в смаку не змінить. Якщо захочете символ — виріжте його з паперу, покладіть на холодний торт і присипте пудрою тільки навколо, тоді зніміть — і контур залишиться чистим.
Ще від Luca Martelli
·