Ralladura de naranja

La ralladura de naranja es solo la capa de color, nunca la parte blanca. Raspa la piel con el rallador y en segundos tienes todo el perfume de la naranja en la mesa, sin exprimir nada. El jugo moja; la ralladura perfuma.

Para elegirla bien, confía en la nariz y en el tacto. La piel buena huele fuerte en cuanto la rozas con el rallador, sin que hagas presión, y se ve brillante y se nota firme bajo los dedos. Si tienes que frotar y frotar para sentir algo, y la piel está apagada y blanda, esa naranja ya no te va a dar mucho perfume.

Mucha gente dice que la parte blanca también sirve, que ahí está "todo el sabor de la naranja". No es así: pruébala sola y verás que apenas recuerda a naranja, y lo que se queda en la boca es amargor, nada más. Y ese es justo el error que arruina tantos bizcochos y cremas: rallar hondo, llevarse parte de lo blanco junto con el color, y preguntarse después por qué el postre, en vez de oler a naranja, sabe amargo y raro. Ralla solo lo que brilla, con mano ligera, y mira bien la piel mientras rallas: en el momento en que empiece a asomar el blanco, para.