Viburno

La kalina se elige con la boca y con los dedos, no con libros. Pruébala antes de comprarla: una bayita buena sabe agridulce, con un fondo amargo que no molesta, que es parte de ella y firma el sabor. El que cocina con kalina sabe reconocer ese amargor y no se asusta de él.

Elígela por el color: rojo intenso, brillante, sin manchas apagadas. Tócala también: ha de estar jugosa, que ceda un poco bajo el dedo, ni blanda ni dura.

Mucha gente dice: la kalina del verano, recién cogida, ya sirve para todo. No. Pruébala primero: si está demasiado áspera al paladar, mejor espera y vuelve a probarla más adelante. Ese error lleva a cosechar con prisa y tirar la fruta porque no convence a nadie, o a hervirla de más intentando arreglar con fuego lo que la propia baya no quiso dar todavía. Confía en la lengua, no en el calendario: cuando sepa bien, está lista. La naturaleza no se apura, y la kalina tampoco.