Arándano rojo

Al arándano rojo lo conoces por el tacto antes que por el nombre: pequeño, firme como una canica, y si lo muerdes crudo sin pensarlo te encoge la boca entera. Elígelo así, con las manos: que rebote un poco al caer sobre la mesa, que la piel esté tensa y brillante, sin arrugas ni manchas blandas. Échalo en agua y flota. Si lo notas blando al apretarlo, ya pasó su momento, y guardado en la nevera te aguanta semanas sin rendirse.

Aquí viene el error de siempre: "el arándano rojo es dulce, como el arándano azul". No. Se parecen a simple vista, los dos son bolitas redondas y pequeñas, pero al morderlos no tienen nada que ver. El rojo es ácido, casi áspero, y esa acidez es justo lo que necesitas para cortar la grasa del pavo o del pato. El cocinero que lo trata como fruta dulce le echa poco azúcar a la salsa, y luego se pregunta por qué a sus invitados se les tuerce la boca. No lo pruebes crudo pensando que es postre. Cocínalo, escúchalo reventar uno a uno en la cazuela, y añade el azúcar según te pida el paladar, no por costumbre.