Azufaifa

Mira la azufaifa y piensa en una manzana diminuta. Cuando está fresca, la piel es lisa, verde o con parches rojizos, y la carne cruje como la de una manzana joven, dulce sin empalagar. Elígela firme, sin zonas blandas al apretarla con el dedo: eso es lo que de verdad delata una azufaifa pasada, no el color de la piel. Si la compras seca, búscala de color marrón rojizo uniforme, con la piel algo arrugada pero no acartonada; al tacto no debe estar pegajosa, y el olor tiene que ser dulce y limpio, nunca agrio.

Algunos dicen que la azufaifa es un dátil pequeño, y que por eso hay que tratarla igual en la cocina. ¡No! El dátil viene de una palmera; la azufaifa es el fruto de un árbol completamente distinto. Muerde una azufaifa fresca y lo sabrás enseguida: no hay pastosidad ni dulzor pegajoso, solo ese crujido limpio de manzana. Confundirla con el dátil te hace esperar esa pulpa blanda y melosa, y entonces la fresca te decepciona, como si le faltara algo, cuando en realidad tiene justo lo contrario: firmeza, jugo, mordida. Pruébala fresca, sin prejuicios de dátil en la cabeza, y entenderás por qué merece su propio lugar en la mesa.