Jujube

Le jujube, mon ami, ne se raconte pas, il se croque. Frais, il est ferme comme une petite pomme, la peau lisse et tendue, vert pâle qui rougit par endroits. Mords-le : ça craque, net, sec. Sec justement, c'est son autre vie. Laissé à l'air, le jujube se plisse, la chair se resserre et devient moelleuse, presque collante sous la dent. Pour le choisir frais, regarde la peau : elle doit être tendue, sans taches molles, et ferme sous le doigt. Pour le jujube sec, cherche une couleur brun-rouge uniforme et une odeur douce, sans relent de moisi.

On dit souvent que le jujube est une datte asiatique. Non ! La datte vient du palmier, le jujube d'un arbuste tout différent. Cette confusion pousse certains à le traiter exactement comme une datte, à le jeter tel quel dans une pâte à gâteau en pensant qu'il fondra pareillement. Croque-le d'abord, frais ou sec, et compare : la datte colle aux doigts et s'écrase sous la dent, le jujube garde du corps, même ramolli. Le jujube, lui, donne le meilleur de son goût mijoté doucement dans une soupe ou une tisane, comme on le fait en Chine et en Corée, le temps qu'il rende son parfum.

Un jujube pèse environ quinze grammes. Peu de gras, naturellement sucré, et beaucoup de goût pour sa petite taille.