Harina de almendra

Ven aquí, que vamos a hablar de la harina de almendra. No es harina de verdad, es almendra molida fina, y eso lo cambia todo. No tiene gluten, así que no puedes amasarla ni esperar que suba como un pan normal: no hay red que atrape el aire. Lo que sí tiene es grasa, mucha, y por eso tus bizcochos quedan húmedos, densos, con un punto jugoso que no da la harina normal.

Elígela por el olfato antes que por la vista. Huele a fruto seco, suave, fresca. Si huele a rancio, a aceite viejo, no la compres: la grasa de la almendra se echa a perder rápido, sobre todo si el paquete lleva tiempo abierto.

Algunos dicen que se puede sustituir la harina de trigo por harina de almendra en cualquier receta, en la misma cantidad. ¡No! La estructura no es la misma, y sin gluten el bizcocho no tiene de dónde agarrarse para subir. El error típico es seguir una receta de bizcocho normal cambiando solo la harina, y sacar del horno algo que no sube, que se desmorona o que queda crudo por dentro.