Levadura

La levadura es un organismo vivo, y hay que tratarla como tal. No es un polvo mágico, sino millones de hongos diminutos que comen azúcar y fermentan, y al fermentar producen el gas que infla tu masa. Por eso el agua tibia la despierta y el agua hirviendo la mata. Obsérvala: si al mezclarla con agua y una pizca de azúcar burbujea y hace espuma en pocos minutos, está viva y lista para trabajar. Huélela también: debe oler a pan, a algo fermentado y dulce, nunca a nada agrio ni a amoníaco. Si la levadura fresca se ve gris oscuro y se desmorona seca entre los dedos, ya murió, tírala.

Algunos dicen que más levadura significa más esponjosidad, y más rápido. No. La levadura no fabrica volumen de la nada, necesita tiempo para fermentar el azúcar y para que el gluten de la harina se estire alrededor del gas. Echar el doble solo acelera el principio, pero la masa se pasa de fermentación antes de que el gluten esté listo, y deja un sabor a levadura cruda y una miga que se desinfla en el horno. Esa prisa es el error clásico: panes que suben rápido y caen rápido, con gusto amargo y miga apretada. La paciencia, aquí, es una técnica más.