Droždí

Droždí je živá kultura kvasinek, která se v pekařství používá k nakynutí těsta. Kvasinky při kynutí zpracovávají cukry obsažené v mouce a uvolňují oxid uhličitý, díky němuž těsto zvětšuje objem a získává nadýchanou strukturu. Používá se k přípravě chleba, housek, koláčů a dalšího kynutého pečiva.

Čerstvé droždí má být vlhké, světlé, na pohled jednotné a bez tmavých skvrn. Má mít jemnou, nasládlou vůni; nahnědlá barva, suchý povrch nebo nepříjemný, kyselý zápach ukazují na to, že droždí je staré a jeho kynoucí schopnost je oslabená. Droždí se uchovává v chladničce a má poměrně krátkou trvanlivost, zatímco sušené droždí vydrží podstatně déle, pokud je skladováno v suchu a uzavřeném balení.

Rozšířenou mylnou představou je, že čím více droždí se do těsta přidá, tím rychleji a lépe těsto nakyne. Ve skutečnosti nadměrné množství droždí způsobí, že těsto kyne příliš rychle a snadno se překyne, takže po upečení bývá hotové pečivo nahořklé, s nakyslou chutí a hrubší, nerovnoměrnou strukturou.