Μαγιά

Η μαγιά είναι καλλιέργεια ζωντανών μικροοργανισμών, κυρίως σακχαρομύκητα, που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του ζυμαριού στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Κατά τη ζύμωση παράγεται διοξείδιο του άνθρακα σε φυσαλίδες, οι οποίες φουσκώνουν το ζυμάρι και το κάνουν αφράτο μετά το ψήσιμο. Η φρέσκια μαγιά σε κύβο έχει ανοιχτό μπεζ χρώμα, υγρή και εύθρυπτη υφή και ήπια, ξινόγλυκη μυρωδιά. Αν η φρέσκια μαγιά έχει σκουρύνει, έχει σφίξει σε σκληρό μπλοκ ή έχει δυσάρεστη μυρωδιά, θεωρείται ότι έχει χάσει τη δραστικότητά της. Η ξηρή μαγιά σε κόκκους πρέπει να διατηρεί ομοιόμορφο χρώμα και να μην παρουσιάζει συσσωματώματα. Η φρέσκια μαγιά φυλάσσεται στο ψυγείο για μικρό χρονικό διάστημα, ενώ η ξηρή διατηρείται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Πριν από τη χρήση, η δραστικότητά της μπορεί να ελεγχθεί με ανάμειξη σε χλιαρό νερό με λίγη ζάχαρη, όπου η δημιουργία αφρού μέσα σε λίγα λεπτά δείχνει ότι είναι ενεργή. Διαδεδομένη παρανόηση είναι ότι η μεγαλύτερη ποσότητα μαγιάς επιταχύνει πάντα και βελτιώνει το αποτέλεσμα, ενώ στην πραγματικότητα η υπερβολική ποσότητα δίνει στο ψημένο προϊόν έντονη μυρωδιά και γεύση μαγιάς, χωρίς να βελτιώνει την υφή του.