Maya

Maya ile tanışmadan hamur işine girişme, dostum. O küçük paket canlı bir organizma, unutma bunu. İçindeki mikroorganizmalar şekeri yiyip karbondioksit üretir, hamurun içindeki gluten ağı da o gazı tutar, böylece hamur şişer, gözenekleşir. İşte hamurun kabarmasının sırrı bu, büyü falan değil.

Mayayı seçerken burnuna güven. Taze mayanın kokusu hafif, ekşimsi ve temiz olmalı. Keskin, baskın bir alkol kokusu varsa maya fazla mayalanmış ya da bozulmaya başlamış demektir, güvenme. Kokusu tamamen kaybolmuşsa ya da pis kokuyorsa o maya gerçekten ölmüştür. Rengine bak: açık krem, lekesiz, pürüzsüz. Elinle dokun, taze maya zaten kolay ufalanır, bu normaldir; sen onun nemli ve yumuşak olmasına bak.

Şimdi bir yanlışı düzeltelim. Bazıları "maya ne kadar çok olursa hamur o kadar hızlı ve iyi kabarır" der. Hayır! Fazla maya hamura ekşi, mayalı bir koku ve tat bırakır, ayrıca hamur çok hızlı kabarıp sonra söner, gluten ağı o hızı taşıyamaz. Bu yanlış yüzünden mutfakta sık görülen hata şu: tarifteki mayayı göz kararı artırmak, sonra neden hamurun ekşidiğini, neden ekmeğin içinin gevşek çıktığını merak etmek. Mayaya zaman tanı, acele etme, sabırlı ol.