イースト

イーストというのは、生きた微生物です。小麦粉と水を与えると、糖を分解して炭酸ガスとアルコールを出します。このガスが生地の中に閉じ込められて、生地がふくらむのです。パン屋の生地が時間とともに盛り上がっていくのは、イーストが休まず働いている証拠なんですね。

選び方は簡単です。封を開けたときに、かすかに甘く、パンのような香りがすれば元気な証拠。古くなったものは匂いが弱く、粒が湿って固まっていることがあります。そういうイーストは生地を膨らませる力が落ちていますから、迷わず新しいものを使ってください。

よく「イーストは多く入れるほどよく膨らむ」と言われます。でも、それは違います。量を増やしても発酵が速く進みすぎるだけで、生地の風味も食感も落ちてしまうんです。急いで膨らませようとイーストを多めに入れると、焼き上がりがぼそぼそして、酵母特有の嫌な匂いが残るパンになってしまいます。発酵には、量より時間と温度が大事だと覚えておいてください。