Lievito di birra

Il lievito di birra è vivo, ricordatelo sempre. Non è una polvere qualunque: è formato da microrganismi che respirano, mangiano gli zuccheri dell'impasto e producono bolle di gas. Quelle bolle restano intrappolate nella maglia glutinica e fanno gonfiare il pane. Niente vita, niente lievitazione: è così semplice.

Per scegliere il lievito fresco, guarda il colore: deve essere beige chiaro, uniforme, mai scuro ai bordi. Annusalo: l'odore è pulito, quasi di pane crudo, mai acido o di ammoniaca. Al tatto si sbriciola morbido, non è appiccicoso né secco e duro come il gesso.

Qualcuno dice: più lievito metti, più il pane viene alto e soffice. No! Troppo lievito affatica l'impasto, gli dà un sapore amaro e pungente, e la lievitazione avviene troppo in fretta senza dare struttura e sapore. L'errore che nasce da questa idea è raddoppiare le dosi per fare prima: il risultato è un pane che sa di fermento, con una mollica irregolare e un profumo sgradevole invece che di crosta dorata e buona.

Conserva il lievito in frigorifero, al fresco: il freddo lo rallenta, non lo uccide.