Foto AITartellette di Mele
Tartellette con crema pasticcera e fette di mela disposte a rosa, cotte in piccoli stampi da muffin.
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Ingredienti
- 2 pz Uova
- 100 g Zucchero
- 80 g Olio di semi di girasole
- 380 g Farina
- 0.5 cucchiaino Lievito di birra
- 1 pz Uova
- 2 cucchiaio Zucchero
- 2 cucchiaio Farina
- 250 ml Latte
- 1 pz Scorza di limone
- 2 pz Mela
- pizzico Zucchero a velo per spolverare
Procedimento
Mescoliamo l'uovo con lo zucchero e la farina setacciata fino a ottenere un composto omogeneo, versando gradualmente il latte caldo e mescolando continuamente.
Aggiungiamo la scorza di limone grattugiata, cuociamo la crema a fuoco basso, mescolando continuamente, finché non raggiunge la consistenza desiderata.
Trasferiamo la crema in una ciotola, copriamo con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciamo raffreddare.
Rompiamo le uova e le sbattiamo con lo zucchero fino a ottenere un colore chiaro e omogeneo, aggiungiamo l'olio di semi di girasole, il lievito e la farina setacciata.
Trasferiamo l'impasto su una superficie infarinata e lo lavoriamo rapidamente a mano finché non diventa morbido, elastico e sodo.
Stendiamo l'impasto con il mattarello fino a uno spessore di 1 cm e ritagliamo dei cerchi di 8 cm di diametro.
Ungiamo gli stampi per muffin con olio e li spolveriamo di farina, posizioniamo i cerchi di pasta formando la base, riempiamo con la crema raffreddata.
Tagliamo le mele a metà, eliminiamo il torsolo e tagliamo fette sottili con il pelapatate, le arrotoliamo a forma di rosa.
Cuociamo le tartellette nel forno preriscaldato a 180°C.
20 minLasciamo raffreddare le tartellette e le spolveriamo con zucchero a velo prima di servire.
Qui parliamo di piccole crostate da muffin, con un guscio di pasta lievitata — non frolla, non sfoglia — che tiene su una crema pasticcera e si chiude con una rosa di mele crude arrotolate. Il meccanismo è semplice: l'impasto deve stare in piedi da solo negli stampi, la crema deve essere già fredda e densa quando entra, e la mela deve restare sottile come un velo, altrimenti non si arrotola e si spacca in forno.
La riuscita dipende da tre cose che si vedono, non si contano. Primo: l'impasto, lavorato a mano, deve diventare liscio ed elastico al tatto, non più appiccicoso — se lo tiri un po' e torna indietro, è pronto. Secondo: la crema va cotta a fuoco basso finché non "tiene il cucchiaio", cioè quando la lasci cadere lascia una striscia che non si richiude subito; se la togli prima resta liquida e bagna il fondo, se la lasci troppo diventa un budino gommoso. Terzo: le fette di mela, tagliate con il pelapatate, devono essere sottili al punto da piegarsi senza strapparsi — questo è il segnale, non il minuto.
C'è chi dice che la mela va scottata prima di arrotolarla. No, perché se è tagliata bene sottile si piega da cruda, e il forno la cuoce comunque mentre colora i bordi; scottarla prima la rende molliccia e perde la forma a rosa.
In forno il segnale vero è il bordo della pasta che si fa dorato e la mela che si arriccia leggermente ai margini, asciugandosi in superficie — i 20 minuti a 180°C sono il punto di partenza minimo, non la regola.
La crema è il cuore della tartelletta, e qui serve a dare umidità e dolcezza sotto la mela che da sola sarebbe secca. Le uova la legano, la farina la addensa, il latte caldo versato a poco a poco evita i grumi — perché se lo versi tutto insieme a freddo l'uovo non si scioglie bene e la farina fa palline. La scorza di limone non è decorazione: rompe la dolcezza piatta e dà profumo, e se non l'hai va bene anche la scorza d'arancia, basta che sia sottile e senza la parte bianca amara.
L'impasto della base funziona con pochissimo lievito — mezzo cucchiaino — perché non deve gonfiarsi come un pane, deve solo restare morbido e non induritsi in forno. L'olio di semi al posto del burro rende l'impasto più facile da lavorare a mano e più stabile a temperatura ambiente, cosa comoda in una cucina qualunque senza marmo freddo. Se preferisci un gusto più ricco puoi usare un olio neutro diverso, ma non il burro: cambia la struttura e l'impasto si ammorbidisce troppo per tenere la forma negli stampi da muffin.
Lo zucchero nell'impasto serve solo ad ammorbidire e colorare leggermente, non a dolcificare il guscio — che infatti resta quasi neutro apposta, perché la dolcezza vera arriva dalla crema e dalla mela.
Le mele vanno scelte sode, non farinose: una mela che si rompe al taglio del pelapatate non arrotola nessuna rosa. Qualunque varietà croccante e non troppo acquosa va bene; l'importante è la consistenza, non il nome sulla cassetta.
Un difetto comune è la base che si impregna e si affloscia: viene da crema troppo calda versata nel guscio crudo, che ammorbidisce la pasta prima che il forno la asciughi. Per questo la crema si fa raffreddare bene, coperta a contatto perché non faccia la pellicina, prima di riempire.
Un piano cottura domestico qui conta poco, perché tutto il lavoro vero è nel forno: un forno che non scalda uniforme lascia metà tartellette pallide. Vale la pena controllare a occhio a metà cottura e girare la teglia, più che fidarsi del timer.
La pazienza qui è doppia: serve a far raffreddare bene la crema prima di usarla, e a non aprire il forno nei primi minuti, altrimenti l'impasto si abbassa e la rosa di mela perde la forma che le hai dato con tanta cura.
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