Foto IATartaletes de poma
Petites tartaletes amb base de brioix, crema de llimona i rosetes de poma per sobre.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 2 unitats Ou
- 100 g Sucre
- 80 g Oli de gira-sol
- 380 g Farina
- 0.5 c/p Llevat
- 1 unitats Ou
- 2 c/s Sucre
- 2 c/s Farina
- 250 ml Llet
- 1 unitats Ratlladura de llimona
- 2 unitats Poma
- pessic Sucre glaç per espolsar
Passos
Barregem l'ou amb el sucre i la farina tamisada fins obtenir una massa homogènia, hi aboquem a poc a poc la llet calenta sense parar de remenar.
5 minAfegim la ratlladura de llimona i coem la crema a foc suau, remenant contínuament, fins que agafi la densitat desitjada.
10 minTraspassem la crema a un bol, la cobrim amb film a ran de superfície i la deixem refredar.
Trenquem els ous i els batem amb el sucre fins obtenir un color clar i homogeni, hi afegim l'oli de gira-sol, el llevat i la farina tamisada.
5 minTraspassem la massa a una superfície enfarinada i l'amassem ràpidament amb les mans fins que quedi tova, elàstica i flexible.
5 minEstirem la massa amb un corró en un gruix d'1 cm i hi retallem cercles de 8 cm de diàmetre.
5 minUntem motlles de magdalenes amb oli i els enfarinem, hi col·loquem els cercles de massa formant la base i els omplim amb la crema freda.
10 minTallem les pomes per la meitat, en traiem el cor i en tallem llesques fines amb una mandolina, que enrotllem en forma de rosa.
10 minCoem les tartaletes en el forn prèviament escalfat a 180 graus.
20 minDeixem refredar les tartaletes i les empolsim amb sucre glaç abans de servir.
5 min
Això és una crema pastissera amagada dins una massa de pa de pessic sucosa, coronada amb una rosa de poma. No és un pastís de poma clàssic amb massa de mantega cruixent: aquí la massa és tova, gairebé esponjosa, perquè porta oli i llevat en lloc de mantega freda. Això vol dir que el resultat depèn de dues coses que no tenen res a veure entre elles: que la crema quedi espessa i llisa, i que la massa quedi elàstica sense treballar-la de més.
La crema és el cor de la recepta i la que mana el temps. No hi ha un rellotge fiable per saber quan està feta: hi ha una textura. Quan es couen ou, sucre i farina amb llet, la farina passa de donar una sensació granulosa a lligar-ho tot en una pasta llisa que, si la remenes amb la cullera de fusta, deixa un solc que tarda un segon a tancar-se. Això és el senyal, no el minutatge de la recepta, que és només un mínim orientatiu perquè cada placa escalfa diferent.
Un mite que convé desfer aquí: hi ha qui diu que la crema pastissera es pot fer a foc viu per anar més de pressa. Doncs no, perquè el rovell d'ou coagula de cop si puja massa de pressa la temperatura i et queda granulada, amb gustos d'ou cuit, en lloc de cremosa. Foc suau i remenar sense parar no és un caprici, és l'única manera de donar temps a la farina perquè espesseixi abans que l'ou es trenqui.
Els ous fan dues feines diferents en aquesta recepta i per això n'hi ha dos lots separats. Un ou va a la massa, on dona estructura i una mica de color; els altres dos (comptats separadament a la llista) van a la crema, on el rovell és qui lliga el líquid amb la farina. Si et falta un ou per a la crema, pots fer-la només amb rovells —en necessitaràs dos per un de sencer— i la crema sortirà encara més espessa i groga, cosa que tampoc fa cap mal.
El sucre de la massa no és només per endolcir: ajuda a retenir humitat i a daurar la superfície al forn. El sucre de la crema, en canvi, equilibra l'acidesa de la llimona i de la poma. Si vols reduir-lo, fes-ho amb mesura a la crema, perquè és qui dona el punt dolç principal del dessert; la massa pot portar-ne una mica menys sense que es noti gaire.
L'oli de gira-sol és aquí perquè la massa quedi tova en lloc de cruixent. Es pot substituir per qualsevol oli vegetal neutre amb el mateix criteri: que no tingui gust propi fort, perquè si hi poses oli d'oliva verge notaràs el seu regust en un dolç, cosa que no sol agradar. L'oli d'oliva suau, si és el que tens a casa, funciona igual de bé.
La farina, tant a la massa com a la crema, fa de lligam: a la massa dona estructura amb l'ajuda del llevat, a la crema és l'amiló qui espesseix el líquid quan s'escalfa. No hi ha gaire marge per canviar-la per una altra cosa sense canviar la textura: una farina de mitja força (la normal de rebosteria) va bé per a tot.
La llet ha d'anar calenta quan es va afegint a la barreja d'ou i sucre, no bullent ni freda: calenta vol dir que fumeja una mica però no burbulleja, perquè si és massa calenta cou l'ou de cop abans que es pugui remenar bé, i si és freda allargues inútilment el temps de coure la crema després. La ratlladura de llimona hi és per trencar la dolçor plana amb un toc àcid; si no en tens, una mica de pell de taronja fa un paper semblant, encara que el resultat ja no sigui el mateix matís.
Les pomes han de ser una varietat que es talli fina sense desfer-se, com una reineta o una golden, perquè amb la mandolina has de poder fer làmines que es doblin sense trencar-se per formar la rosa: aquest doblegar sense trencar és el senyal de si la varietat és prou flexible. Una poma massa farinosa es trenca en lloc de cargolar-se i la decoració no agafa forma. El forn a 180 graus és aquí temperatura de forn convencional amb aire estàtic habitual; si el teu forn només fa ventilador, baixa-la una mica perquè no s'assequi la superfície abans que la crema quedi ben quallada per dins.