KI-bildeEpletarteletter
Søte tarteletter med vaniljekrem og epleskiver formet som en rose.
Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.
Ingredienser
Fremgangsmåte
Bland egget med sukker og siktet mel til en jevn masse, tilsett varm melk gradvis under konstant omrøring.
Tilsett revet sitronskall, kok kremen på svak varme under omrøring til den får ønsket konsistens.
Ha kremen over i en bolle, dekk med plastfolie helt ned til overflaten og la den avkjøles.
Knekk eggene og visp dem med sukker til lys og jevn farge, tilsett solsikkeolje, gjær og siktet mel.
Ha deigen over på et melet underlag og kna raskt med hendene til den blir myk, smidig og elastisk.
Kjevle deigen til en plate på 1 cm tykkelse og skjær ut sirkler med 8 cm diameter.
Pensle muffinsformene med olje og dryss med mel, legg deigsirklene i som bunn, og fyll med den avkjølte kremen.
Skjær eplene i to, fjern kjernehuset og skjær tynne skiver med en mandolin, rull dem sammen som en rose.
Stek tartelettene i forvarmet ovn på 180 grader.
20 minLa tartelettene avkjøles og dryss med melis før servering.
Dette er små tarteletter med en myk, elastisk deigbunn som ligner litt på brioche, fylt med en kokt vaniljekrem og toppet med en liten "rose" av tynne eplebåter. Det som avgjør om de lykkes er to helt forskjellige håndverk som må stemme samtidig: kremen må koke akkurat lenge nok til å bli tykk nok til å holde formen, og deigen må kjevles og formes mens den fortsatt er myk, ikke stiv av for mye mel.
Kremen er den delen som lurer folk. Du rører egg, sukker og mel sammen, spar på varm melk, og setter det på svak varme. Her er feilen som alltid skjer: for høy varme, og egget i kremen koagulerer brått i stedet for å tykne jevnt. Da får du klumper i stedet for en glatt krem. Tegnet du skal se etter er ikke et klokkeslett, det er konsistensen: kremen skal gli tregt av skjeen, ikke renne. Når den gjør det, er den klar, uansett hvor mange minutter det tok.
Deigen med gjær er lett å undervurdere fordi den ikke skal heve seg mye før steking, den er mer en fast, elastisk bunn enn en hevet bakst. Kna den raskt med hendene, ikke i en maskin i evigheter, til den er myk og smidig, så er du i mål. Eplerosen på toppen er rent håndverk med en mandolin eller en skarp kniv: tynne, jevne skiver er det som gjør at de ruller seg pent, ikke tykkelsen på selve eplet.
Egg brukes to steder og med to roller. I kremen er egget det som binder og tykner, sammen med melet, det er ikke bare smak. I deigen vispes egg med sukker til lys og luftig masse før olje og mel kommer i, det gir deigen struktur uten å gjøre den tung av smør. Har du bare ett egg igjen, prioriter kremen, den er mer avhengig av eggets bindeevne enn deigen er.
Sukkeret i kremen og i deigen gjør to forskjellige ting: i kremen hjelper det egget å tykne jevnt uten å "skjære seg", i deigen gir det søthet og en anelse sprøhet i kantene når den stekes. Solsikkeolje i deigen er valgt fordi den er flytende og neutral i smak, den gjør deigen smidig uten å smake seg selv inn i resultatet. Vanlig raffinert matolje med lite egen smak går fint som erstatning, kriteriet er flytende og neutral, ikke hvilken flaske den kommer fra.
Hvetemelet er arbeidshesten i oppskriften, men mengden er ikke tilfeldig delt mellom kremen og deigen. I kremen er melet det som gir tykning sammen med egget, bruker du for mye blir kremen stiv og melsmakende i stedet for silkeaktig. I deigen er melet det som gir struktur, men kna den raskt og ikke tilsett mer mel enn nødvendig på bordet, for mye mel her gjør bunnen tørr og seig i stedet for myk.
Gjæren i deigen er liten i mengde og har en begrenset jobb: den skal gi en anelse letthet i bunnen, ikke en hevet bakst. Vanlig bakepulver er ikke det samme kjemisk, men i en så liten mengde i en tykk deig som denne er forskjellen i praksis liten, og det er et akseptabelt bytte hvis du ikke har gjær hjemme.
Melken varmes opp før den blandes inn i egg-sukker-mel-massen, og det er ikke en vane uten grunn: varm melk tilsatt gradvis under omrøring hindrer at egget får temperatursjokk og klumper seg med en gang. Sitronskallet er ikke dekorasjon, det er det som gir kremen en frisk kant mot søtheten, bruk et friskt skall og unngå det hvite laget under, det er bittert.
Eplene bør være faste typer som holder formen når de skjæres tynt og rulles, en myk, melen eplesort vil rakne i stedet for å rulle seg pent til en rose. Melis til slutt er bare et siste, lett støv, snarere et blikk enn en smak, dryss det etter at tartelettene er kalde, varm krem og melis blir til en klissen skorpe i stedet for et fint støv.
Når det gjelder ovnen: 180 grader i vanlig stekeovn holder fint, og dette er en rett et vanlig kjøkken takler uten problem, ingen spesialutstyr utover en mandolin for de tynne eplesskivene, en skarp kniv går også, det tar bare litt lenger tid og krever et stødig hånd.
·