AI fotoJablkové tartaletky
Tartaletky s krémom a jablkovými "ružami" navrchu – pekné na pohľad a jednoduché na prípravu.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 2 ks Vajcia
- 100 g Cukor
- 80 g Slnečnicový olej
- 380 g Múka
- 0.5 ČL Droždie
- 1 ks Vajcia
- 2 PL Cukor
- 2 PL Múka
- 250 ml Mlieko
- 1 ks Citrónová kôra
- 2 ks Jablko
- štipka Práškový cukor na posypanie
Postup
Zmiešame vajce s cukrom a preosiatou múkou do hladkej hmoty, postupne prilievame horúce mlieko a stále miešame.
Pridáme stretú citrónovú kôru, varíme krém na slabom ohni, nepretržite miešame, až zhustne.
Krém preložíme do misky, prikryjeme potravinovou fóliou priamo na povrch a necháme vychladnúť.
Rozšľaháme vajcia s cukrom do svetlej jednotnej farby, pridáme slnečnicový olej, droždie a preosiatu múku.
Cesto preložíme na múkou posypaný povrch a rýchlo vypracujeme rukami do mäkkého, pružného a elastického stavu.
Cesto vyvaľkáme na plát hrubý 1 cm a vykrojíme kolieska o priemere 8 cm.
Formy na mafiny vymastíme olejom a posypeme múkou, vložíme kolieska cesta ako základ a naplníme vychladnutým krémom.
Jablká rozpolíme, vyberieme jadrovník, nakrájame na tenké plátky krájačom a stočíme do tvaru ruže.
Tartaletky pečieme v rúre predhriatej na 180 °C.
20 minTartaletky necháme vychladnúť a pred podávaním posypeme práškovým cukrom.
Toto je obyčajný mafinový plech, ktorý sa predstiera za tartaletky – košíček z jemného droždového cesta, v ňom studený citrónový krém a navrchu jabloňová ruža. Žiadna práca s lístkovým cestom, žiadne blind-baking váhy na dno, len obyčajná rúra a trpezlivosť, kým krém vychladne.
Celý trik je v tom, že krém sa varí a plní studený, nie teplý. Keby ste doň dali teplý krém, cesto by sa z vlhka a tepla rozmočilo skôr, než sa stihne upiecť, a dno vám ostane gumovité cesto namiesto nadýchaného košíčka. Preto krém dáte pod fóliu priamo na hladinu a nechajte ho v chladničke, kým sa venujete cestu a jabĺčkam – dve práce naraz, žiadny čas stratený.
Druhá vec, od ktorej sa to podarí alebo nepodarí, je cesto. Nie je to klasické kysnuté cesto, čo potrebuje hodinu pod utierkou – polička droždia je tu skôr na nadľahčenie, nie na kysnutie, preto sa hneď vaľká a vykrajuje. Vypracuje sa rýchlo, rukami, a má byť mäkké a pružné – ak sa vám lepí na prsty ako žuvačka, múky bolo málo, ak sa trhá a je tuhé ako plastelína, múky bolo veľa alebo ste ho prehnietli.
Jablková ruža navrchu nie je len na parádu – tenké plátky sa pri pečení zrolujú a zmäknú práve toľko, aby sa dali stočiť, ale nerozpadnú sa na kašu. Ak nakrájate jablko nahrubo, ruža sa vám pri pečení rozvinie a rozteká sa z košíčka.
Vajcia – v ceste dve, v kréme jedno. Veľkosť neriešte do gramu, len nech sú stredné, izbovej teploty, lebo studené vajce zo studenej múky nerozšľaháte do svetlej jednotnej farby, o ktorej sa v recepte hovorí – a práve tá farba je znak, že je vzduchu v cesta dosť.
Cukor sa delí na dve role. V ceste je tam na chuť a na to, aby sa cesto pri pečení rýchlejšie zarumenilo. V kréme je ho menej, lebo krém musí byť skôr jemne sladký než zaprší – tartaletka má byť sladká celkovo, nie v jednej vrstve na sile a v druhej naprázdno.
Slnečnicový olej v ceste nahraďte akýmkoľvek neutrálnym rastlinným olejom – repkový, kukuričný, čokoľvek bez vlastnej chuti. Maslo sem nedávajte, zmenilo by vám textúru cesta na krehšiu, drobivú, a vy potrebujete práve tú pružnosť, čo sa dá rukami vypracovať a vyvaľkať bez trhania.
Múka – 380 g v ceste, 2 polievkové lyžice v kréme. V kréme funguje ako zahusťovač spolu s vajcom, podobne ako v klasickom pudingu – preto sa pri varení musí stále miešať, inak sa múka chytí na dne a krém chytí pripálenú chuť skôr, než zhustne. Preosievanie nie je obrad, len praktická vec – zbavíte sa zhlukov, ktoré by sa v krému ani v ceste nerozpustili.
Droždie, len pol čajovej lyžičky bez kysnutia – to je skôr na chuť a na trochu nadľahčenia cesta pri pečení, nie na klasické kysnutie s dvojnásobným objemom. Nečakajte teda, že cesto narastie, ako keby ste robili na koláč s kysnutým cestom.
Mlieko – 250 ml, prihrievané horúce, lievate pomaly do vajca s cukrom a múkou, aby sa vajce nezrazilo na škrabku. Je to ten istý mechanizmus ako pri vanilkovom pudingu či anglickom kréme – postupné temperovanie.
Citrónová kôra dáva kréme svojsť, aby nebol len sladký a múčny. Nahradiť sa dá kôrou z pomaranča, ale potom rátajte s inou, sladšou chuťou výsledku – nie je to jedna k jednej náhrada chuti, len náhrada funkcie "niečo aromatické".
Jablká – dve, na ruže, ide o odrody, ktoré sa pri krájaní na tenké plátky nerozpadávajú a majú dosť pevnú dužinu, aby sa dali stočiť bez praskania. Tenký krájač alebo mandolína sú tu skôr nutnosť než luxus – nožom ťažko dosiahnete rovnomernú tenkosť.
Práškový cukor na záver je len kozmetika – dekorácia, ktorá sa sype až na vychladnuté tartaletky, inak sa vám na teplom povrchu rozpustí a zmizne skôr, než ju niekto uvidí.