Fotka od AIJablečné tartaletky
Jemné tartaletky z kynutého těsta plněné citronovým krémem a ozdobené plátky jablek ve tvaru růže.
Štítky se generují automaticky podle ingrediencí a mohou být chybné. Pokud je to pro vás důležité, zkontrolujte údaje na obalu.
Ingredience
- 2 ks Vejce
- 100 g Cukr
- 80 g Slunečnicový olej
- 380 g Mouka
- 0.5 lžička Droždí
- 1 ks Vejce
- 2 lžíce Cukr
- 2 lžíce Mouka
- 250 ml Mléko
- 1 ks Citronová kůra
- 2 ks Jablko
- 1 lžíce Moučkový cukr na posypání
Postup
Smícháme vejce s cukrem a prosetou moukou do hladké hmoty, postupně vléváme horké mléko a stále promícháváme.
Přidáme strouhanou citronovou kůru a vaříme krém na mírném ohni, neustále míchaje, dokud nezhoustne.
Přendáme krém do misky, přikryjeme potravinovou folií přímo na povrch a necháme vychladnout.
Rozklepneme vejce a vyšleháme je s cukrem do světlé hladké hmoty, přidáme slunečnicový olej, droždí a prosetou mouku.
Přendáme těsto na pomoučený povrch a rychle vypracujeme rukama do měkkého, pružného a elastického stavu.
Těsto rozválíme válečkem na plát o tloušťce 1 cm a vykrájíme kolečka o průměru 8 cm.
Formičky na muffiny vymažeme olejem a vysypeme moukou, vložíme kolečka těsta jako základ a naplníme vychladlým krémem.
Jablka rozřízneme na poloviny, vykrojíme jádřinec a nakrájíme na tenké plátky škrabkou na zeleninu, stočíme do tvaru růže.
Tartaletky pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů.
20 minNecháme tartaletky zchladnout a před podáváním posypeme moučkovým cukrem.
Tartaletka je malý otevřený koláček: kousek sladkého těsta jako košíček, v něm vařený krém jako základ do větrníku a navrch jablečná růže. Nic neobvyklého se tu neděje – je to v podstatě domácí verze toho, co prodávají cukrářství, jen z vlastní ruky a bez konzervantů.
Povede se nebo ne, to se rozhodne na dvou místech. Za prvé u krému – ten se musí vařit tak dlouho, až zhoustne, ne podle hodin, ale podle toho, jak lžička táhne dno hrnce a hmota za sebou nechává stopu. Za druhé u pečení – těsto musí zezlátnout a jablko zvláčnět, ne usušit se na kůrku.
Řekni si hned na začátku: tohle je práce na dvě fáze s pauzou mezi nimi, krém se musí vychladit, než ho dáš do košíčků, jinak se roztéká a těsto pod ním zůstane syrové. Spěch tady nic neurychlí, jen zkazí.
Krém je obyčejný vaječný krém zahuštěný moukou, tedy příbuzný vanilkovému krému do větrníků nebo náplně do koláčů. Vejce dává barvu a vazbu, mouka dělá hmotu hustou tak, aby se po vychladnutí nerozlévala. Vaříš ho na mírném ohni – to znamená na takovém, kde mléko jen lehce probublává po okrajích, ne vře. Prudký oheň by vejce srazil do vloček dřív, než by zhoustla mouka, a místo krému bys měl míchaná vejce s moukou. Míchej pořád, dnem hrnce, abys viděl, kdy lžička za sebou začne táhnout stopu, která se pomalu zavírá – to je signál, že je hotovo, ne odpočítaný čas. Někdo říká, že stačí krém jen zahřát. Ne, protože bez skutečného varu se mouka nerozvaří a krém po vychladnutí zůstane tekutý, roztéká se do těsta a tartaletky pak mají mokré dno.
Těsto na košíčky je kynuté jen symbolicky – půl čajové lžičky droždí na tolik mouky neudělá nadýchaný bochník, jen trochu nadlehčí strukturu, aby nebyla tvrdá jako sušenka. Vejce a olej dávají pružnost, díky které se těsto dá rychle vypracovat rukama a hned válet, bez dlouhého kynutí. Pozná se hotové těsto tak, že se nelepí na dlaň a při ohýbání nepraská, ale pruží zpátky.
Jablka chceš pevná, ne moučná – odrůdu, která po upečení drží tvar a nerozpadne se na kaši. Tenké plátky ze škrabky na zeleninu se ohýbají do růže právě proto, že jsou tenké; pokud je nakrájíš nožem na tlusté plátky, popraskají a růže se nesvine. Nemáš-li vhodné jablko, kritériem je dužina, která se po tenkém nakrájení ohne, ne zlomí – tak to poznáš u odrůdy jako jonagold nebo granny smith, ale klidně zkus, co máš v šuplíku na zeleninu.
Citronová kůra v krému nemá dělat citronovou chuť, jen srazit mdlost vajec a mléka – strouhej jen žlutou vrstvu, bílá spodní je hořká a krém by zkazila.
Trouba doma kolísá, teploměr na dveřích lže o desítky stupňů. Sto osmdesát stupňů je tu vodítko, ne zákon – skutečným soudcem je pohled do trouby: těsto zezlátne po okrajích, jablko změkne a lehce se propéká, ztrácí syrovou tuhost. Dvacet minut je dolní mez, ne stopka – u slabší trouby počítej s delším časem a dívej se, ne poslouchej budík.
Moučkový cukr na závěr sype teprve chladné tartaletky, protože na horké by se roztekl a zmizel – to není estetika, to je fyzika cukru.