AI画像アップルタルトレット
カスタードクリームと薔薇のように並べたりんごをのせた、小さなタルトレット。
ラベルは材料から自動的に判定されており、誤りが含まれる場合があります。気になる方はパッケージをご確認ください。
材料
作り方
卵に砂糖とふるった小麦粉を加えてよく混ぜ、熱い牛乳を少しずつ加えながら常に混ぜ合わせます。
すりおろしたレモンの皮を加え、弱火でとろみがつくまで絶えずかき混ぜながらクリームを煮ます。
クリームをボウルに移し、表面に密着させてラップをかけ、冷やしておきます。
卵を割り、砂糖と一緒に白っぽく均一になるまで泡立て、ひまわり油、イースト、ふるった小麦粉を加えます。
生地を小麦粉を振った台に移し、手で手早く、柔らかく弾力のある状態になるまでこねます。
生地をめん棒で厚さ1cmに伸ばし、直径8cmの丸型で型抜きします。
マフィン型に油を塗って小麦粉をはたき、丸く抜いた生地を敷いて土台を作り、冷やしたクリームを詰めます。
リンゴを半分に切って芯を取り、ピーラーで薄切りにし、バラの花のように巻きます。
あらかじめ180℃に温めたオーブンでタルトレットを焼きます。
20 分タルトレットを冷まし、仕上げに粉糖を振りかけてから盛り付けます。
これは一口サイズの焼き菓子で、仕組みとしてはパイでもケーキでもなく「カスタードを容れる器を生地で作る」料理です。器になる生地は発酵を少し借りたクッキー生地、中身は昔ながらのカスタードクリーム、上にリンゴの薄切りをバラのように巻いて乗せます。成否を分けるのはこの三つが別の仕事をすることです。生地は水分を通さず自立する壁になる、クリームはあらかじめ冷めて固まってから入る、リンゴは生のまま薄く巻いて焼けば十分です。
ここでよくある誤解があります。カスタードは「オーブンで焼いて固める」ものだと思っている人がいます。でも違います。ここでは牛乳と小麦粉と卵を鍋の上で先に煮て、とろみをつけてから冷やしています。オーブンの20分はリンゴを柔らかくし生地を色づけるための時間で、クリームを固めるためではありません。クリームが生地に入る前に温かいままだと、生地の壁が湿って崩れます。これが土台が底なしになる本当の原因です。
もう一つの誤解は「リンゴは下茹でするものだ」という考えです。これも違います。薄切りにする理由は火が通りやすくするためで、ピーラーで透けるほど薄くすれば、オーブンの熱だけでしなって巻いた形のまま柔らかくなります。厚ければ芯が硬いまま残ります。これは茹でる手間ではなく、薄さの問題です。
辛抱が要るのはクリームを煮る段階です。絶えずかき混ぜながら弱火で、とろみがつくまで待つ。ここで焦って火を強くすると、鍋底だけ固まって卵が分離します。目安は、へらで持ち上げたときに跡が残る濃度になることです。時間ではなく、見た目と手の感触で判断してください。
材料を順に見ていきます。卵は生地用とクリーム用で分かれていますが、どちらも「つなぎ」と「泡立てで空気を含む」という二つの役目を持ちます。生地側の卵は砂糖と白っぽくなるまで泡立てることで、油と小麦粉をまとめても硬くなりすぎない軽さを生地に残します。常温に戻した卵のほうが泡立ちやすく、冷蔵庫から出した直後だと油がうまく混ざりません。
ひまわり油は、バターのように冷えて固まらない油です。だからこの生地は常温でも扱いやすく、こねるときに手につきにくい。代用の基準は「無色で香りの弱い植物油であること」で、米油や菜種油なら問題なく置き換えられます。オリーブオイルは香りが強く出すぎるので避けたほうがいいです。
小麦粉は生地用とクリーム用で量も役目も違います。生地の380 gは骨格そのもので、ふるうのは空気を含ませてダマを防ぐためです。クリーム側の2 tbspは、とろみをつける増粘剤としての少量で、卵だけでは足りない粘度をここで補っています。両方とも中力粉に近い家庭用の小麦粉で十分働きます。
イースト0.5 tspは、パン生地のように大きく膨らませるための量ではありません。わずかに軽さを足す程度で、常温で少し置いておけば十分に働きます。長時間の発酵を期待する必要はなく、置きすぎても大きな違いは出ません。これは経済的な話でもあります。本格的な発酵生地より手間も待ち時間も少なくて済むように、昔からこの程度のイーストで済ませてきたわけです。
牛乳250 mlはクリームの水分の全量で、熱くしてから少しずつ加えるのは、卵に一気に高温を当てて固まらせない、つまり分離させないための順番です。レモンの皮は香りづけで、白い部分まで入れると苦味が出るので、皮の表面だけをすりおろします。レモンがなければ、オレンジの皮やバニラの香りで置き換えても仕組みは変わりません。あくまで香りの層を足すだけの材料だからです。
リンゴ2個は酸味と歯ごたえが残る品種を選ぶと、焼いても煮崩れしません。粉糖は仕上げの見た目と軽い甘さのためだけのもので、焼く前には使いません。家庭用の小さいオーブンで焼く場合は、天板の中央より手前や奥で焼き色の差が出やすいので、180℃に達しているか温度計か予熱時間の長さで確かめ、20分を過ぎてからは焼き色を見て判断してください。20分は下限であって、合図ではありません。