AI fotografijaJabučne tartalete
Male tartalete od kvasnog tijesta s kremom od mlijeka i korice limuna, ukrašene tanko izrezanim jabukama u obliku ruže.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 2 kom Jaja
- 100 g Šećer
- 80 g Suncokretovo ulje
- 380 g Brašno
- 0.5 žličica Kvasac
- 1 kom Jaje
- 2 žlica Šećer
- 2 žlica Brašno
- 250 ml Mlijeko
- 1 kom Korica limuna
- 2 kom Jabuka
- 1 kom Šećer u prahu za posipanje
Koraci
Umutimo jaje sa šećerom i prosijanim brašnom do glatke smjese, pa postupno uz stalno miješanje ulijemo vruće mlijeko.
Dodamo naribanu koricu limuna i kuhamo krem na slabom plamenu, neprekidno miješajući, dok ne postigne željenu gustoću.
Krem prebacimo u zdjelu, prekrijemo folijom za hranu tako da dodiruje površinu kreme i ostavimo da se ohladi.
Razbijemo jaja i mutimo ih sa šećerom do svijetle i jednolične smjese, zatim dodamo suncokretovo ulje, kvasac i prosijano brašno.
Tijesto prebacimo na pobrašnjenu podlogu i brzo rukama izmijesimo do mekog, elastičnog i glatkog tijesta.
Razvaljamo tijesto u ploču debljine 1 cm i izrežemo kružiće promjera 8 cm.
Kalupe za mafine namastimo uljem i pobrašnimo, u njih stavimo kružiće tijesta oblikujući osnovu, te ih napunimo ohlađenim kremom.
Jabuke prerežemo na pola, uklonimo sredinu i narežemo na tanke kriške ribežem za povrće, pa ih savijemo u oblik ruže.
Pečemo tartalete u pećnici prethodno zagrijanoj na 180°C.
20 minPustimo tartalete da se ohlade i prije serviranja ih posipamo šećerom u prahu.
Ovo su male tartalete s kremom i ružom od jabuke na vrhu — ono što bi talijanski pastry chef zvao "mala torta", a moja baka bi jednostavno zvala poštenim nedjeljnim slatkim. Tijesto je brzo, kvasac u njemu nije za rast nego za mrvičavost, krem je klasični kuhani vanilin-krem s limunom umjesto vanilije, a jabuka na vrhu je ta sitnica koja jelo pretvori iz "fino" u "jao, kako lijepo".
Hoće li uspjeti ovisi o tri stvari. Prvo: krem se mora kuhati dovoljno dugo da brašno otpusti svoju snagu zgušnjavanja, a ne samo dovoljno da zakipi. Drugo: tijesto se mora umijesiti brzo, ne dugo, jer dugo gnječenje razvija gluten i tijesto postane žilavo umjesto da bude nježno kao što osnova za tartaletu treba biti. Treće: jabuka mora biti narezana tanko kao papir, jer samo tanka kriška se savija u ružu — deblja puca.
Za 10 ljudi je dovoljno, bez ostatka za brata koji dolazi kasno na ručak. Pećnica radi jednostavno — zagrijana na 180°C, to je temperatura na kojoj tijesto puca u zlatnu koricu a krem se ne razvodni. Strpljenje ovdje nije ukras u receptu, nego sastojak — i to na dva mjesta, kod kuhanja krema i kod hlađenja prije posipanja šećerom.
Jaja u tijestu nisu samo vezivo — ona s šećerom mute se dok smjesa ne postane svijetla, to znači da se zrak uvukao u strukturu i tijesto će biti lakše. Ako jaja nisu sobne temperature, teže se mute i smjesa ostaje gusta i tamna — izvadite ih iz hladnjaka pola sata prije. Suncokretovo ulje daje mekoću bez mirisa koji bi se natjecao s limunom iz krema; maslinovo bi ovdje bilo pogrešno, jer njegov okus ne pripada ovom kolaču.
Kvasac u pola žličice ne radi ono što mislite da radi. Ovo tijesto se ne diže satima na toplom kao kruh — kvasac tu djeluje kao rahljivač, sličan prašku za pecivo, i njegov posao je da u pećnici napravi sitne mjehuriće dok se tijesto peče, ne prije. Zato se tijesto odmah oblikuje i puni, a ne ostavlja da naraste. Neki kažu da se tijesto s kvascem mora ostaviti da "radi" — ne, jer ovdje nema vremena ni dovoljno vlage za kvasac da fermentira, njegova je uloga kratka i mehanička.
Brašno u tijestu prosijte, jer prosijano brašno upija ulje i jaja ravnomjerno, bez grudica koje bi ostale suhe u sredini i pucale pri valjanju. Pri mijesenju ruke rade brzo — čim je tijesto glatko i ne lijepi se, stanite. Ovo je mana koju ljudi prave kod svakog tijesta za kolače: misle da duže mijesenje znači bolje tijesto, a ovdje duže mijesenje razvija gluten i osnova tartalete postane žilava kao pizza umjesto da bude nježna kao keks.
Krem je srce recepta i tu se najviše griješi. Jaje i šećer se mute dok smjesa nije glatka, brašno se umiješa suho da ne stvori grudice, a vruće mlijeko se ulijeva postupno — to je takozvano "temperiranje", sprječava da jaje naglo zgrusne od vrućine. Kuhate na slabom plamenu i stalno miješate, ne zato da se ne zalijepi za dno (i to, ali nije glavni razlog), nego zato da se toplina ravnomjerno raspodijeli i brašno posvuda otpusti svoju gustinu. Krem je gotov kad počne teći sporo s žlice, u traci, a ne kapati — to je znak koji tražite, ne minuta na satu. Folija koja dodiruje površinu dok se hladi sprječava koru — ta kora je ustvari isušena površina, ne nešto čarobno, samo fizika isparavanja.
Jabuka se ne kuha prije pečenja — sirova kriška, tanka poput listića papira, savija se u ružu zahvaljujući vlastitoj elastičnosti; deblja kriška se slama na pregibu jer vlakna pucaju prije nego se stignu izviti. Birajte jabuku koja je čvrsta i ne pretjerano sočna — previše vodenasta jabuka će pri pečenju pustiti tekućinu u krem i razvodniti ga. Ako nemate ribež za povrće koji daje tanke listove, obična oštra ljuštilica za krumpir radi istu stvar, kriterij je debljina lista, ne alat kojim ga režete.
U pećnici na 180°C gledate dvije stvari: rub tijesta postaje zlatan, i jabuka na vrhu počinje smeđiti po rubovima latica — to je znak da je dovoljno, 20 minuta je donja granica koju dajete sebi kao podsjetnik, ne presudu. Hlađenje nakon pečenja nije gubljenje vremena — šećer u prahu posut na toplu tartaletu se otopi i postane ljepljiva mrlja umjesto lijepog bijelog snijega na vrhu. Pustite da prođe hladnoća, pa posipajte, i tek tada poslužite — s juhom prije, kako je i red za nedjeljni ručak.
·