Foto IATarteletes de Maçã
Tarteletes de massa fofa com creme de limão e fatias de maçã dispostas em forma de rosa.
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Ingredientes
- 2 un. Ovo
- 100 g Açúcar
- 80 g Óleo de girassol
- 380 g Farinha de trigo
- 0.5 c. chá Fermento Biológico
- 1 un. Ovo
- 2 c. sopa Açúcar
- 2 c. sopa Farinha de trigo
- 250 ml Leite
- 1 un. Raspas de limão
- 2 un. Maçã
- pitada Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
Misture o ovo com o açúcar e a farinha peneirada até obter uma massa homogénea, junte o leite quente aos poucos, mexendo sempre.
Adicione as raspas de limão e cozinhe o creme em lume brando, mexendo sem parar, até engrossar.
Transfira o creme para uma tigela, cubra com película aderente em contacto direto com a superfície e deixe arrefecer.
Bata os ovos com o açúcar até obter uma cor clara e homogénea, junte o óleo de girassol, o fermento e a farinha peneirada.
Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e amasse rapidamente com as mãos até ficar macia, elástica e flexível.
Estenda a massa com um rolo até obter uma espessura de 1 cm e corte círculos de 8 cm de diâmetro.
Unte formas de queque com óleo e polvilhe com farinha, coloque os círculos de massa a formar a base e encha com o creme frio.
Corte as maçãs ao meio, retire o caroço e corte fatias finas com um descascador, enrolando-as em forma de rosa.
Leve as tarteletes ao forno pré-aquecido a 180 graus.
20 minDeixe as tarteletes arrefecer e polvilhe com açúcar em pó antes de servir.
Isto é uma massa de tarte dividida em dez pequenas, cada uma com um ninho de creme pasteleiro e uma rosa de maçã em cima. Nada de extraordinário na ideia — é o que fazemos sempre que sobra creme de pasteleiro e há maçãs na fruteira — mas o resultado bom ou mau decide-se em três sítios: na massa que não pode ficar dura, no creme que não pode ficar líquido, e na maçã que tem de dobrar sem rasgar.
A massa é uma massa leve, quase de pão doce, por isso não se amassa como pão: amassa-se pouco, só até unir, e vai-se logo estender. Se lhe tocar demasiado, desenvolve glúten a mais e, depois de cozida, fica elástica como sapato em vez de ceder ao dente. O fermento biológico, mesmo sendo pouco, pede descanso — mas aqui a receita não espera por ele propositadamente, porque o calor do forno faz o resto do trabalho em poucos minutos: não é pão, é só uma base que precisa de não ser pedra.
O creme é o coração disto. Cozinha-se em lume brando — brando quer dizer que a superfície do leite treme, não ferve — e mexe-se sem parar, porque é farinha com ovo e, se parar de mexer um segundo, agarra-se ao fundo e sabe a queimado antes de engrossar a sério. Sabe-se que está pronto quando a colher deixa rasto e esse rasto não desaparece de imediato. Depois cobre-se com película em contacto direto — não por estética, é para não formar aquela pele seca por cima, que depois dá grumos no meio do creme liso.
O ovo da massa dá liga e cor; o ovo do creme dá espessura e brilho — são papéis diferentes, não troque um pelo outro só porque têm o mesmo nome na lista. O açúcar da massa amolece-a um pouco, o do creme é o que lhe dá corpo quando cozinha com a farinha; não precisa de ser fino nem grosso, o normal de cozinha serve.
O óleo de girassol na massa é escolha de neutralidade: não quer sabor de azeite a competir com a maçã e o limão. Se só tiver azeite em casa — e aqui é normal só ter azeite — use um suave, sem personalidade, que a diferença não se nota tanto numa massa doce fina.
A farinha de trigo das duas partes é farinha comum, sem necessidade de nada especial; a da massa quer alguma força para aguentar o peso do creme sem rasgar no forno, a do creme é só o espessante, por isso é pouca.
O fermento biológico aqui é o seco, em pó — meia colher de chá é pouco, mas a massa é fina e não precisa de crescer muito, só de ficar leve e não dura como bolacha.
O leite do creme deve ir quente para dentro da mistura de ovo, não a ferver: quente a ferver cozinha o ovo de repente e fica com grumos de ovo cozido em vez de creme liso. Sente-se a temperatura certa pelo vapor leve a subir, sem bolhas.
As raspas de limão são só para cortar o doce enjoativo do creme puro; se não tiver limão, uma baunilha faz o mesmo papel de dar fundo ao sabor, mas muda o carácter — fica mais quente, menos fresco.
Quanto à maçã: escolha uma firme, que aguente o corte fino sem desfazer — a reineta ou a golden seguram-se bem; uma maçã muito mole desfaz-se ao enrolar e a rosa não fica. Há quem diga que a maçã crua no forno fica dura — não, porque em fatias finas e só vinte minutos a 180 graus ela cozinha o suficiente para ficar tenra sem perder a forma, é a espessura da fatia que decide isso, não o tempo.
E uma palavra de paciência a sério: deixe o creme arrefecer de verdade antes de encher a massa. Creme quente amolece a base crua e a tartelete não sobe direita no forno — fica encharcada no fundo. Isto não se corrige depois, corrige-se antes, com tempo de espera.
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