Leite

Olha para o leite com atenção antes de o deitares na panela. Fica ao lado do lume quando o aqueces, sempre — ele engana-nos: sobe de repente, sem aviso, e transborda todo pela borda fora se te distraíres um segundo.

Para escolher bem, confia no nariz e nos olhos. Leite fresco cheira a limpo, quase a nada. Se sentires um travo ácido ou um cheiro esquisito, não arrisques. A cor deve ser branca uniforme, sem grumos nem separação visível.

Agora, o engano mais comum: dizem que podes deixar o leite ferver à vontade, que mexer resolve tudo. Não! Leite fervido demais perde a graça — fica com cheiro a queimado, a pele engrossa e escurece, e o sabor fino desaparece. Quem tem medo de o levar perto do ponto de fervura, por outro lado, acaba sempre por aumentar o lume depois, com pressa, e é aí que o leite se pega ao fundo e ganha aquele travo a queimado. O segredo está no meio: lume baixo, olho atento, ouvido atento também — pequenas bolhas a nascer na borda, um vapor fino e manso a subir. Nesse instante, tira-o do lume. Cheira a leite quente, nunca a tostado.