Melk

Melk, luister eens.

Zet een pan melk op het vuur en let op wat er gebeurt. Eerst niets, dan een huidje bovenop, dan schuim dat omhoogkomt, en als je wegloopt kookt hij over. Dat huidje ontstaat doordat het vocht aan de oppervlakte verdampt en de warmte de eiwitten laat stollen — je ziet het vliesje stijf worden en rimpelen, alsof het krimpt in de lucht. Roer af en toe, dat is alles, meer wijsheid heb je niet nodig.

Kies melk op geur, niet op de datum op het pak. Verse melk ruikt naar niets, hooguit heel licht zoet, naar gras soms. Ruikt hij zuur, scherp, een beetje naar kaas voordat het kaas wordt — weg ermee. En kijk hoe hij uit het pak stroomt: mooie melk is glad, geen klontjes, geen strepen.

Sommige mensen zeggen: vet in melk is onbelangrijk, je kunt het net zo goed weglaten. Niet waar! Vet geeft smaak en romigheid, en levert je bovendien energie — honderd gram volle melk zoals hier levert 60 kcal, met 3,27 gram eiwit en 3,2 gram vet. Haal je het vet eruit, dan verandert die rekensom. Door die misvatting kiezen mensen halfvolle melk voor een soep of saus omdat het "gezonder" zou zijn, en dan wordt de saus dun en smaakloos, zonder de romigheid die je nodig hebt.