Ovo

O ovo é simples por fora e cheio de surpresas por dentro, e vale a pena conhecê-lo antes de o partir na frigideira.

Olha para a clara e para a gema enquanto cozem: a clara fica branca e firme primeiro, a gema continua mole mais tempo, brilhante, a tremer ao de leve se tocares no ovo com a colher. Um ovo escalfado bem feito mostra isso mesmo — clara fechada por fora, gema a escorrer quando o cortas ao meio. É o que qualquer cozinheiro reconhece só de olhar para o prato, sem precisar de explicações.

Para escolher, esquece a cor da casca: varia de galinha para galinha e não diz nada sobre frescura. Confia no som e no peso. Agita o ovo de leve junto ao ouvido. Se ouvires algo a baloiçar lá dentro, está velho. Um ovo fresco é mudo e pesa mais na mão do que parece, para o tamanho que tem.

Algumas pessoas dizem que o ovo fresco descasca mal depois de cozido. Não é mentira — é o que se vê na bancada, ovo a ovo: o fresco agarra-se à casca e sai aos pedaços, o mais velho larga-se com facilidade. Por isso, quem compra ovos "do dia" para fazer ovos duros acaba a arrancar metade da clara ao descascar, em vez de a servir inteira no prato.