Eieren

Kom, laat me je iets vertellen over het ei. Zo'n gewoon ding, elke dag in je koelkast, en toch begrijpen de meeste mensen niet waarom het doet wat het doet.

Een ei is een klein laboratorium. Het wit bestaat vooral uit eiwit en water, en dat eiwit stolt bij verhitting — daarom wordt het wit ondoorzichtig en stevig, terwijl de dooier, rijker aan vet, langzamer en zachter stolt. Daarom kun je een eitje precies zo bakken als je wilt: het wit vast, de dooier nog vloeiend. Dat is geen toeval, dat is structuur.

Kies een ei op gewicht in de hand — een vers ei voelt zwaar aan voor zijn grootte. Ruik eraan zodra je het openbreekt: fris, neutraal, nooit zwavelachtig.

Sommige mensen zeggen dat een bruin ei gezonder is dan een wit ei. Nee! De schilkleur zegt alleen iets over het ras van de kip, niets over smaak of voedingswaarde. Die misvatting leidt tot een dure vergissing in de winkel: mensen betalen meer voor bruine eieren en denken dat ze zo een betere maaltijd op tafel zetten, terwijl een wit ei precies hetzelfde ei is, alleen in een andere jas.