Uova

Guarda l'uovo prima di comprarlo: il guscio deve essere senza crepe, pulito, senza macchie strane. Rompilo in un piatto e senti l'odore: se è fresco non sa di niente di sgradevole, il tuorlo sta alto e tondo e l'albume si stringe intorno, non si allarga a pozzanghera.

Ora ti spiego perché l'uovo fa quello che fa in cucina. È un legante e un addensante insieme: le sue proteine, quando prendono calore, si aggrappano l'una all'altra e trasformano il liquido in solido. Per questo lega la carne trita e addensa la crema pasticciera. Nella maionese lavora in un altro modo, a freddo: il tuorlo monta con l'olio e diventa una crema densa, lucida, vellutata.

Qualcuno dice: l'uovo con il tuorlo più scuro è più nutriente. Non è detto. Il colore del tuorlo dipende soprattutto da cosa ha mangiato la gallina. Chi crede a questa favola sceglie le uova guardando solo il colore e trascura il guscio, la data, l'odore al momento di romperle — e così si ritrova in padella un uovo vecchio che si allarga come acqua, solo perché il tuorlo era bello arancione.